Un nuevo método para predecir el volumen de la barra de pan sin hornear el pan promete ahorrar a los investigadores tiempo y dinero.
Julie Kindelspire, entonces estudiante de doctorado en la Universidad Estatal de Dakota del Sur, desarrolló el modelo matemático como parte de un proyecto para determinar qué cultivares de trigo son el mejor pan. "Es un atajo", dijo Kindelspire. "Lo que una vez llevó 11 ecuaciones acalcular, ahora toma uno "
Ella y su asesor, el profesor Padu Krishnan, trabajaron con los criadores de trigo Karl Glover y Melanie Caffé-Treml. Por su trabajo, recibieron el premio al Mejor Documento de la Asociación Americana de Químicos de Cereales Internacional. Kindelspire es ahora un científico investigador sénioren POET en Sioux Falls, Dakota del Sur, y Caffé-Treml es el criador de avena en el estado de Dakota del Sur.
La investigación fue apoyada por la Comisión de Trigo de Dakota del Sur y la financiación de la Ley de Eclosión del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos a través de la Estación Experimental Agrícola de Dakota del Sur.
Desarrollando un atajo
Kindelspire descubrió una correlación entre la capacidad de la masa para estirarse y la estabilidad de las paredes de las burbujas llenas de gas. "Encontré una relación entre la extensibilidad de la masa y cómo se relaciona con el endurecimiento por deformación", dijo. "Un endurecimiento por deformación más altoel índice es mejor para el volumen del pan "
Los investigadores ahora pueden usar este proceso simplificado para decirle a los criadores qué variedades de trigo tienen un mejor potencial de cocción. "Los criadores quieren que mire la harina y les diga si esta variedad es buena, ahora tenemos una forma más rápida de hacerlo,"Krishnan dijo.
"Este acceso directo funciona en base a los datos que tenía", agregó Kindelspire. "Será interesante ver si se puede usar en laboratorios de otros países".
Cálculo del volumen del pan
"El santo grial de la industria de la panificación es el volumen del pan, cuanto más grande sea el volumen, mejor", dijo Krishnan. Para el proyecto, los científicos de alimentos examinaron 19 genotipos de trigo duro de primavera blanco y rojo cultivado en varios años a las seisUbicaciones de Dakota del Sur.
La evaluación de nuevos cultivares de trigo es difícil porque la cantidad de grano es limitada. "No tenemos mucha harina", señaló Kindelspire.
"Para obtener un buen volumen, debe observar las celdas de aire dentro de la masa", explicó Krishnan. Kindelspire señaló: "Se trata de burbujas".
Tamizar la harina, mezclarla con agua y amasar incorpora aire a la masa; este proceso crea la mayoría de las burbujas. "La gente piensa que la levadura hace todo el trabajo", dijo Krishnan, pero la levadura solo produce el carbonodióxido que llena las burbujas.
Explicó que es la química que ocurre en la mezcla de harina y agua a través del gluten y el almidón, se está formando la matriz. "Estamos tratando de optimizar esos factores que crean una masa cohesiva, equilibrando la fuerza y la elasticidad para obtener el mejorpanes "
Recibiendo reconocimiento
Los investigadores recibirán el premio de Investigación de Calidad de Texture Technologies al Mejor Artículo en la reunión anual del 23 al 36 de octubre en Savannah, Georgia. Se les entregará una placa y un honorario de $ 1,000.
"Es un gran problema", dijo Krishnan, quien encabezó la investigación para evaluar los cultivares de trigo durante el proceso de mejoramiento para determinar la calidad de la cocción. "Esto habla del calibre de la investigación básica y aplicada de alimentos realizada en el laboratorio de calidad de cultivos".
Kindelspire dijo: "Es bueno saber que los pares en la industria piensan que es un trabajo importante y tiene valor en términos de investigación".
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Materiales proporcionado por Universidad Estatal de Dakota del Sur . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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