Los esfuerzos para abordar la desnutrición crónica en miles de millones de personas han dado un paso adelante con los investigadores australianos que definen las condiciones de procesamiento que aumentan el valor nutricional del arroz blanco, el alimento básico de más de un tercio de la población mundial.
Si bien se sabe que los granos sancochados antes de la molienda ayudan a retener los micronutrientes esenciales, los investigadores de la Universidad Charles Sturt CSU y el Departamento de Industrias Primarias DPI de NSW han utilizado el Sincrotrón australiano para comparar las técnicas de sancochado, que se muestran en el LWT - Ciencia y tecnología de alimentos el diario que prolonga los procesos de sancochado a temperaturas más altas hace que migren más micronutrientes desde la capa externa de salvado al núcleo almidonado del grano.
El Dr. Peter Torley, profesor titular de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad RMIT y anteriormente de CSU, dice que la línea de luz de microscopía de fluorescencia de rayos X del sincrotrón australiano ha permitido a los investigadores rastrear con precisión la difusión de nutrientes a niveles de resolución submicrónicos sin dañar el arrozestructura interna del grano.
'El uso del potente y sincrónico haz de sincrotrón significaba que no teníamos que moler el arroz para preparar nuestras muestras, lo cual es necesario cuando se utiliza un equipo de laboratorio estándar, lo que permite una interpretación más precisa ya que podríamos trazar micronutrientes esenciales en sus ubicaciones precisasdentro del grano, antes y después del sancochado.
'De los enfoques en nuestros experimentos, remojar en agua a 90 ° C seguido de vaporización resultó ser el más efectivo para retener nutrientes'.
El arroz blanco, preparado mediante el secado y la molienda de granos de arroz, un proceso que elimina el salvado exterior que contiene la mayoría de los nutrientes, incluidos hierro, manganeso, potasio y zinc, proporciona hasta el 80 por ciento de la ingesta calórica total para las personasen algunas regiones del mundo, como el sudeste asiático.
Más de dos mil millones de personas, o el 30 por ciento de la población mundial, sufren de deficiencia de hierro con síntomas que van desde un desarrollo mental deficiente en los niños hasta una función inmune deprimida y anemia.
El investigador de NSW DPI Sr. Prakash Oli, autor principal del artículo recientemente publicado y candidato a doctorado en CSU, dice que los hallazgos tendrán implicaciones significativas para la producción de arroz a medida que los investigadores trabajan para abordar la deficiencia de micronutrientes en todo el mundo.
'Mejorar el procesamiento del arroz es uno de los dos enfoques en los que estamos trabajando para combatir la desnutrición generalizada; el segundo consiste en ajustar las especies de arroz para expresar más hierro y otros minerales nutricionales importantes en el núcleo del grano durante el crecimiento y el remojo, lo que puedeTambién reduzca el índice glucémico IG del arroz blanco.
'La optimización del procesamiento del arroz también es importante para los agricultores y la industria, ya que la rotura del grano durante la molienda puede hacer que el valor del cultivo caiga en picado al 1%, algo que puede evitarse el sancochado'.
La Dra. Laura Pallas, Rice Chemist en el NSW DPI, dice que cambiar el procesamiento global del arroz y los hábitos alimenticios es una tarea enorme, ya que existen expectativas profundamente arraigadas en varias culturas en torno a la consistencia y el sabor, y diferentes enfoques para el sancochado que van desde aquellos en pequeñosgranjas caseras a grandes plantas industriales.
'El arroz es lo más parecido que tenemos a un plato global y no contiene gluten y es una buena fuente de carbohidratos complejos.
'Si podemos combinar el mayor contenido de micronutrientes de las variedades de arroz integral y de color con la textura ligera y esponjosa del arroz blanco, podríamos llegar al Santo Grial: una versión de arroz de pan "blanco maravilla" que la gente, en todas partes, realmente quierecomer.'
Fuente de la historia :
Materiales proporcionados por Universidad RMIT . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
Referencia del diario :
Cite esta página :