Durante décadas, los investigadores han trabajado para mejorar la fermentación del cacao controlando los microbios involucrados. Ahora, para su sorpresa, un equipo de investigadores belgas ha descubierto que la misma especie de levadura utilizada en la producción de cerveza, pan y vino funciona particularmente bienen fermentación de chocolate. La investigación fue publicada antes de la impresión el 6 de julio en Microbiología Aplicada y Ambiental , una publicación de la Sociedad Estadounidense de Microbiología.
"Los análisis químicos y la degustación del chocolate mostraron que el chocolate producido con nuestras mejores levaduras es mucho mejor y más consistente que el chocolate producido a través de la fermentación natural", dijo Kevin Verstrepen, PhD, profesor de genética y genómica de la Universidad deLovaina y el Flanders Institute for Biotechnology VIB, Bélgica. "Además, diferentes levaduras produjeron diferentes sabores de chocolate, lo que indica que sería posible crear una gama completa de chocolates especiales para que coincida con el sabor favorito de todos".
Después de la cosecha, los granos de cacao se recolectan y se colocan en grandes cajas de madera, o incluso se apilan en el suelo en las granjas donde se cultivan, dijo Verstrepen. En este punto, los granos están rodeados por una pulpa blanca, pegajosa y poco apetitosacompuesto de azúcares, proteínas, agua, pectina y pequeñas cantidades de lignina y hemicelulosa. Los microbios que están presentes en el entorno de la granja luego trabajan consumiendo la pulpa a través de la fermentación."Las diferencias entre los microbios en diferentes granjas dan como resultado diferencias en el sabor y la calidad del chocolate resultante", dijo Verstrepen. "Algunos microbios producen malos aromas que entran en los granos, dando lugar al chocolate con un sabor desagradable, mientras que otros no lo hacen completamenteconsumir la pulpa, haciendo que los granos resultantes sean difíciles de procesar "
"Estábamos buscando encontrar o desarrollar los mejores microbios que resulten en el mejor chocolate", dijo Verstrepen. Estos, dijo, podrían agregarse inmediatamente al inicio de la fermentación, lo que les permitiría superar a los microbios menos deseables, permitiendo una producción consistentede chocolate de alta calidad.
Sin embargo, encontrar cepas que pudieran competir con los indeseables y producir chocolate de alta calidad resultó ser un gran desafío. Los investigadores caracterizaron más de 1,000 cepas de Saccharomyces cerevisiae, principalmente de la industria de bebidas alcohólicas, pero incluyendo algunas de granjas de cacao. Algunos de los que obtuvieron mejores resultadosvino de este último, y otros vinieron de las industrias de la cerveza, el vino, el bioetanol y el sake, dijo Verstrepen. Una clave del éxito fue la capacidad de tolerar las altas temperaturas encontradas durante la fermentación del cacao: 45 ° -50 ° centígrados 107.6 °-109.4 ° Fahrenheit.
Los investigadores luego cruzaron algunas de las mejores cepas, para producir híbridos que encontraron funcionar aún mejor. "La razón detrás de este enfoque es idéntica a las estrategias de mejoramiento en la agricultura: cruzar cepas óptimas puede generar descendencia superior", dice el coautor Jan Steensels,líder del grupo de investigación industrial, y estudiante de doctorado en el Instituto de Biotecnología de Flandes. En comparación con el cruce de ganado o plantas de cultivo, cruzar levaduras es técnicamente más desafiante y requiere microscopía de alta precisión, dijo Verstrepen.
Los investigadores luego aplicaron estos nuevos híbridos para fermentar chocolate en granjas, que su socio industrial, Barry-Callebaut, usó para hacer chocolate para la prueba de sabor. "En estas pruebas, el panel de consumidores muy ansioso votó por unanimidad por el chocolate derivadoa partir de frijoles fermentados por las cepas de levadura recientemente desarrolladas ", dijo Steensels. Barry-Callebaut ahora planea la producción comercial de una gama de chocolates a medida, utilizando algunas de las nuevas levaduras.
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Materiales
proporcionado por Sociedad Americana de Microbiología . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud. Referencia del diario
: Esther Meersman, Jan Steensels, Tinneke Paulus, Nore Struyf, Veerle Saels, Melissa Mathawan, Leen Allegaert, Gino Vrancken, Kevin J. Verstrepen.
: MLA