Los científicos de alimentos de la Universidad de Massachusetts Amherst han mapeado y caracterizado las poblaciones microbianas en una instalación de fermentación de vegetales e informan que su microbioma era distinto entre las áreas de producción y fermentación y que los vegetales crudos mismos - coles destinadas al chucrut eran la principal fuente demicrobios relacionados con la fermentación en áreas de producción en lugar de manipulación u otras fuentes ambientales.
Escribiendo en Microbiología Aplicada y Ambiental Jonah Einson, estudiante y coautora principal de UMass Amherst Commonwealth Honors College, junto con la investigadora Asha Rani y el profesor investigador principal David Sela, dicen que este estudio ayuda a resolver la cuestión de cómo se transfieren los microbios dentro de una instalación de producción de fermentación de alimentos.
El equipo de UMass Amherst colaboró con científicos de dos unidades del Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. Y otra en Winchester, Massachusetts.
Real Pickles es una cooperativa propiedad de los trabajadores en Greenfield, Massachusetts, y hace encurtidos, chucrut y otras verduras fermentadas a la antigua usanza, por fermentación natural y sin cultivos microbianos de iniciación u otros medios. El microbiólogo nutricional Sela nota que muy pocose sabe acerca de los microbiomas de estas instalaciones. Los alimentos fermentados son cada vez más populares internacionalmente, agrega, debido a sus propiedades nutricionales mejoradas, historia cultural y sabor, por lo que la nueva información de este estudio debería ser de interés para los científicos de alimentos, microbiólogos y fabricantes de todo el mundo.el mundo.
Sela dice: "Estamos agradecidos por la cooperación y colaboración que recibimos de la gerencia y los empleados de Real Pickles por la oportunidad de llevar a cabo esta interesante investigación. Estamos encantados de que estuvieran tan abiertos a trabajar con la FDA.No todas las compañías se sentirían cómodas si los reguladores gubernamentales vinieran para ayudar con la investigación científica. Esta fue una gran asociación académica-gubernamental-industrial. También refleja la emocionante explosión de interés en los alimentos y bebidas fermentados que estamos experimentando localmente en el oeste de Massachusetts y más allá"
El fundador de la compañía, Dan Rosenberg, dice: "Es fascinante aprender sobre la influencia de las verduras frescas en el establecimiento del microbioma de nuestras instalaciones y sugiere que nuestro uso de verduras orgánicas es importante para contribuir con una comunidad microbiana diversa para apoyar la fermentación. Plantea preguntas interesantes sobre cómopodemos mejorar aún más nuestras prácticas de producción para producir alimentos fermentados y probióticos de la más alta calidad. Estamos entusiasmados de participar en investigaciones que mejoren la comprensión de la producción y nutrición de alimentos fermentados ".
Sela señala que él, Einson y Rani utilizaron un enfoque de vanguardia para esta encuesta, utilizando secuenciación de alto rendimiento y genómica para identificar las especies microbianas presentes en lugar de cultivar los microbios. Esto permitió al equipo identificar rápidamente másmicrobios que los métodos convencionales, para estimar sus números relativos, predecir su función probable y determinar el flujo de microbios dentro y dentro de la instalación.
Agrega, "Por primera vez, construimos un mapa de la instalación y cómo se transformó con el tiempo durante la fermentación, lo que nos ha dado una imagen más completa de la población en una instalación de fermentación de vegetales real. Tanto el queso como la cervezase han hecho hasta cierto punto, pero creemos que las instalaciones de vegetales fermentados podrían estar mejor caracterizadas. Y debido a que estamos utilizando estas nuevas herramientas genómicas, tenemos una mejor comprensión de lo que hay allí y cómo llegaron allí. Utilizando el enfoque tradicional,no podríamos cultivar todo, por lo que tendríamos una imagen mucho más limitada ".
Los investigadores informan que Leuconostoc y Lactobacillaceae dominaron todas las superficies donde se produce la fermentación espontánea. Además, encontraron que "las superficies de paredes, pisos, techos y barriles albergan firmas microbianas únicas"
Sela dice que Einson, ahora un estudiante graduado en la Universidad de Columbia, tomó la delantera en este estudio como estudiante universitario. Hizo un barrido de superficies en la sala de fermentación de la planta, el área de procesamiento y las superficies de almacenamiento en seco para recolectar muestras microbianas, identificar microbios presentes antes ydespués de limpiar y vincular microbios específicos a ciertas etapas de procesamiento de alimentos. Después de graduarse, Rani se hizo cargo y completó el proyecto.
Sela dice que los próximos pasos podrían ser ver si pueden surgir hallazgos similares en otras plantas de procesamiento de vegetales en todo el mundo, si se pueden observar cambios estacionales y si las poblaciones microbianas cambian con diferentes protocolos de limpieza.
"No es tan importante al hacer chucrut tradicional", señala, "pero algunas otras instalaciones de procesamiento de alimentos podrían enfrentar un mayor riesgo de descomposición y sería interesante ver qué microbios están presentes en varias etapas. Los lotes de alimentos se echan a perder"y nunca lo vemos como consumidores, pero cuesta mucho cuando se pierde un lote completo. Podríamos encontrar una manera de predecir cuándo podría suceder al comprender las comunidades microbiológicas que rodean los procesos ".
Este trabajo fue financiado en parte por el Centro para la Seguridad de los Productos, y Einson recibió el apoyo de una beca de investigación de verano de la Sociedad Estadounidense de Microbiología, una beca de ayudante de investigación del UMass Amherst Commonwealth Honors College y un Centro de Agricultura, Alimentación UMass Amhersty la beca de becarios de verano de Medio Ambiente.
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Materiales proporcionado por Universidad de Massachusetts en Amherst . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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