Para los cocineros caseros, las técnicas generalizadas para juzgar la cocción del pollo pueden no garantizar que los patógenos se reduzcan a niveles seguros. Solveig Langsrud, del Instituto Noruego de Investigación de Alimentos, Pesca y Acuicultura, y sus colegas presentan estos hallazgos en la revista de acceso abierto PLOS UNO el 29 de abril de 2020.
El pollo puede albergar los patógenos bacterianos Salmonella y Campylobacter. Las altas temperaturas pueden matar a estos microbios, pero pueden sobrevivir lo suficiente como para causar enfermedades si la carne está poco cocida. Las recomendaciones para monitorear la cocción varían ampliamente, y la prevalencia y seguridad de los métodos comúnmente utilizados por los cocineros caserosno han sido claros
Para ayudar a aclarar las prácticas de cocción de pollo de los consumidores, Lansgrud y sus colegas encuestaron a 3.969 hogares privados en cinco países europeos Francia, Noruega, Portugal, Rumania y el Reino Unido sobre sus prácticas personales de cocción de pollo. También entrevistaron y observaron prácticas de cocción de pollo.en 75 hogares adicionales en los mismos países.
El análisis indicó que verificar el color interno de la carne de pollo es una forma popular de juzgar la cocción, utilizada por la mitad de los hogares. Otros métodos comunes incluyen examinar la textura de la carne o el color del jugo. Sin embargo, los investigadores también realizaron experimentos de laboratorio para probar varias técnicaspara juzgar la cocción, y estos demostraron que el color y la textura no son indicadores confiables de seguridad por sí solos: por ejemplo, el color interno del pollo cambia a una temperatura demasiado baja para inactivar suficientemente a los patógenos.
Los mensajes de inocuidad alimentaria a menudo recomiendan el uso de termómetros para juzgar la cocción, pero los investigadores descubrieron que la superficie de la carne de pollo aún puede albergar patógenos vivos después de que el interior se haya cocinado lo suficiente. Además, los termómetros no se usan ampliamente; solo uno de los 75 observadoshogares empleados uno.
Estos hallazgos sugieren la necesidad de recomendaciones actualizadas que garanticen la seguridad mientras se tienen en cuenta los hábitos de los consumidores y el deseo de evitar el pollo cocido en exceso. Por ahora, los investigadores recomiendan centrarse en el color y la textura de la parte más gruesa de la carne, así como garantizarque todas las superficies alcanzan temperaturas suficientes
"A menudo se aconseja a los consumidores que usen un termómetro para alimentos o que verifiquen que los jugos salgan limpios para asegurarse de que el pollo se cocina de manera segura; nos sorprendió descubrir que estas recomendaciones no son seguras, no se basan en evidencia científica y rara vez se usanpor los consumidores ", agrega el Dr. Langsrud." Principalmente, los consumidores deben verificar que todas las superficies de la carne estén cocidas, ya que la mayoría de las bacterias están presentes en la superficie. En segundo lugar, deben verificar el núcleo. Cuando el núcleo de la carne es fibroso y no brillante,ha alcanzado una temperatura segura "
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Materiales proporcionados por PLOS . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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