Un método novedoso de procesamiento, que utiliza chorros de alta presión para rociar leche y luego secar rápidamente el spray, produce leche descremada en polvo con propiedades y funcionalidad mejoradas, según los investigadores de Penn State, quienes dicen que el descubrimiento puede conducir a un "limpiador"etiquetas en los alimentos.
"Los fabricantes de alimentos saben que a los consumidores les gustaría ver productos que tengan ingredientes que puedan reconocer", dijo Federico Harte, profesor de ciencias de los alimentos. "La esperanza que ofrece nuestro trabajo es que podremos usar proteínas de la leche como emulsionantes ocomo agentes espumantes en productos alimenticios en los que una etiqueta limpia es importante, como el helado "
Las proteínas de la leche producidas por su nuevo método de procesamiento podrían reemplazar a los agentes emulsionantes y espumantes de alimentos como carragenano, agar, albúmina, alginatos, monoestearato de glicerol, polisorbato, sacáridos y lecitina, señaló Harte.
"En la etiqueta, solo diría, 'proteínas de la leche'; eso es algo que todos los consumidores pueden reconocer, nada es sintético", dijo. "Las preocupaciones sobre las 'etiquetas limpias' están creciendo en la industria alimentaria - estasdefinitivamente son palabras de moda. No existe una definición legal de lo que es una etiqueta limpia, pero la mejor manera de definirla es que mi abuela pueda reconocer todos los ingredientes ".
Hasta donde sabemos, no hay nada malo con la mayoría de estos ingredientes desconocidos, agregó Harte. Pero, cada vez más, los consumidores no los quieren, por lo que la industria alimentaria espera eliminar de las etiquetas ingredientes sintéticos como emulsionantes y agentes espumantes.de alimentos, utilizando esta nueva tecnología de procesamiento.
Entre las propiedades más prometedoras que los investigadores vieron en la leche descremada en polvo creada por la pulverización por chorro de alta presión y el secado de la leche, se observaron aumentos marcados en la expansión de la espuma y la estabilidad del volumen de la espuma. Eso significa que la leche desnatada en polvo es un gran candidato para su uso en lattes, Explicó Harte.
"Lo que encontramos más atractivo fueron las propiedades de espuma mejoradas, y podemos desarrollar polvos mezcladores para máquinas expendedoras que consisten solo en leche y café que crearán una espuma duradera", dijo.¿necesitamos espuma para durar en café con leche caliente? Quizás no por horas, pero piense en un café capuchino frío embotellado, ahí es donde necesitamos una espuma más duradera ".
El procesamiento de alimentos por chorro de alta presión es un concepto completamente nuevo, señaló Harte, y ha estado experimentando con la idea durante unos cuatro años en Penn State. Su última investigación, publicada recientemente en el Revista de Ingeniería de Alimentos , se realizó en una planta piloto en el Edificio de Ciencia de Alimentos Rodney A. Erickson. El estudio se enfocó en un dispositivo que presurizó la leche descremada pasteurizada usando una bomba intensificadora y luego roció la leche a través de una boquilla de diamante o zafiro.
El líquido sale de la boquilla como un chorro de gotas finas que chocan con el aire, formando un aerosol. Luego, el aerosol se seca rápidamente para obtener leche descremada en polvo. En comparación con los líquidos, Harte observó que los polvos poseen un espectro más amplio de aplicacionesdebido a la estabilidad inherente a la vida útil y al menor costo asociado con su transporte y almacenamiento.
El desafío ahora es ampliar el proceso para la industria, explicó Harte. Y no será fácil.
"El flujo de estas bombas es relativamente bajo, esa es la dificultad número uno", dijo. "Necesitamos lograr un rendimiento que sea atractivo para la industria. Estamos hablando de unos pocos litros por minuto ahora, yla industria necesita cientos de litros por minuto. ¿Cómo podemos llegar de aquí para allá? Estamos discutiendo con los fabricantes de las bombas formas de ampliar esto ".
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Materiales proporcionado por Estado Penn . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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