Los científicos pueden estar acercándose a una forma de permitir a los consumidores saborear el dulce sabor de la torta, las galletas y otras delicias culinarias sin la fiebre del azúcar. En las pruebas preliminares que utilizan un nuevo dispositivo desarrollado internamente que les permite detectar compuestos de olor enalimentos reales, han aislado varias moléculas aromáticas naturales que podrían usarse para engañar a nuestros cerebros y hacerles creer que los postres y otros alimentos contienen más grasa, azúcar o sal de lo que realmente contienen.
Los investigadores presentarán su trabajo hoy en la 252ª Reunión y Exposición Nacional de la American Chemical Society ACS.
"La mayoría de los consumidores saben que deberían comer alimentos más saludables hechos con cantidades reducidas de grasa, azúcar y sal. Pero esto es problemático porque estos son los ingredientes que hacen que muchos de los alimentos que nos gustan tengan un sabor tan delicioso", dice ThierryThomas-Danguin, Ph.D. "Según nuestro trabajo de laboratorio, hemos llegado a creer que los aromas pueden ayudar a compensar la reducción de grasa, azúcar y sal en los alimentos saludables y hacerlos más atractivos para los consumidores".
El aroma juega un papel vital en la forma en que percibimos los alimentos solo intente pellizcarse la nariz mientras come, lo más probable es que no pruebe nada. En base a este hecho, los científicos de alimentos han utilizado durante mucho tiempo aromáticos químicos, aceites esenciales yextractos botánicos para mejorar el sabor de los alimentos y bebidas para aumentar las ventas.
Recientemente, los científicos han centrado su atención en el uso de aromas para mejorar el sabor de los alimentos elaborados con cantidades reducidas de grasa, azúcar y sal, que muchos consumidores evitan debido a su sabor notablemente suave.
"Si compras un producto hecho con un 30 por ciento menos de sal y no te gusta porque no es muy sabroso, ¿qué haces?", Pregunta Thomas-Danguin. "Probablemente alcanzarás la mesasal y poner algo en el producto. Por lo tanto, se pierde el objetivo. Nuestro objetivo es optimizar el proceso de reformulación, para que la industria alimentaria pueda producir productos más saludables que a los consumidores les gusten como son y elegirán comerlos regularmente ".
En un trabajo anterior, Thomas-Danguin se propuso demostrar que si se agrega el aroma correcto en la cantidad correcta en los lugares correctos en el alimento correcto, se puede engañar al cerebro para que piense que contiene más grasa, azúcar o sal.Se pidió a los participantes del estudio que probaran el flan, un tipo de flan, hecho en capas que contenían cantidades variables de aroma y sal de jamón. Los investigadores encontraron que el aroma de jamón, aunque no contenía sal, aumentaba la percepción de salinidad del flan.De hecho, algunos participantes pensaron que una variación de la natilla hecha con aroma de jamón y sal distribuida de manera desigual en capas a lo largo sabía igual que un flan hecho de la manera tradicional con un 40 por ciento más de sal.
En su último estudio, Thomas-Danguin y sus colegas en el Centre des Sciences du Goût de l'Alimentation en Francia, buscaron encontrar una nueva forma de aislar las moléculas de aroma asociadas con los sabores dulces. Entonces crearon una primeraun dispositivo de este tipo llamado Cromatografía de gases-Olfatometría asociada al gusto GC-OAT y lo usó junto con un olfactoscan, que suministra una corriente continua de aromas a través de un tubo hasta la nariz del sujeto.
Se pidió a los participantes que olieran el aroma real del jugo de fruta a través del olfactoscan. Mientras tanto, los investigadores utilizaron el GC-OAT para aislar las moléculas del jugo. Luego, agregaron las moléculas una por una en el tubo de olfactoscan. A medida que los participantes olíanThomas-Danguin dice que los resultados preliminares sugieren que esta nueva técnica podría ayudar a los fabricantes de alimentos a formular mejores alimentos más saludables sin sacrificar el sabor, el aroma o la textura.de los productos originales.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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