Buenas noticias para los consumidores golosos. Los científicos de alimentos de Cornell han reducido el regusto amargo del edulcorante stevia por medios físicos, en lugar de químicos, como se indica en el Volumen 197, Parte A de la revista Química de los alimentos .
El profesor de ingeniería de procesos de alimentos de Cornell, Syed Rizvi, coautor de la investigación "Control de la estructura accesible del receptor del gusto del rebaudiósido A mediante la unión a la albúmina de suero bovino", con Samriddh Mudgal, autor principal y ex estudiante de posgrado en el laboratorio de Rizvi enCornell; Ivan Keresztes, director de la instalación de RMN de Cornell en el Departamento de Química y Biología Química, y Gerald W. Feigenson, profesor de bioquímica, biología molecular y celular.
Si bien los estudios anteriores se han centrado en enmascarar los receptores del gusto, los científicos de alimentos de Cornell adoptaron un enfoque diferente. Trabajaron en uno de los componentes de la stevia, el rebaudiósido A también conocido como Reb A, la molécula de glucósido que proporciona su sabor azucarado pero produce una motade regusto que limita las posibilidades comerciales del edulcorante.
Los investigadores modificaron Reb A aplicando "efectos hidrofóbicos" a la proteína de albúmina de suero bovino, que crea un complejo estable de proteína Reb A, y esencialmente disipa los componentes moleculares Reb A sin romper ni formar enlaces químicos. Esta proteínaLa solución desactiva los componentes amargos de la stevia, lo que hace que sea menos probable que los receptores amargos de la lengua humana reconozcan el complejo de proteína Reb A modificado.
Los investigadores probaron la resistencia de la proteína modificada en jugo de naranja y encontraron que la unión dulce permanecía intacta.
Los hallazgos del estudio podrían alentar a la industria de bebidas, aderezos envasados, salsas cremosas, sopas en polvo y productos lácteos a usar más stevia.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Universidad de Cornell . Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
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