El árbol de arce azucarero produce follaje otoñal, jarabe de arce y whisky Tennessee. La madera del árbol se corta en tablas, se apila en pilas y se quema para formar carbón. El whisky recién destilado y sin envejecimiento se filtra sobre el carbón en un misterioso,pero paso necesario conocido como el Proceso del Condado de Lincoln LCP. Por ley, un producto no puede llamarse whisky Tennessee sin él. Los investigadores ahora dicen que tienen algunas pistas sobre lo que el proceso imparte al producto final.
Los investigadores presentarán sus resultados hoy en la Reunión y Exposición Nacional Primavera 2019 de la American Chemical Society ACS.
"Aunque el whisky Tennessee y el bourbon tradicional tienen que estar hechos de 51 por ciento de maíz y envejecidos en barricas de roble carbonizado, la distinción es realmente este paso de filtración", dice el estudiante graduado Trenton Kerley, quien realizó el trabajo.
Incluso en esta era moderna, la fabricación de whisky sigue siendo una especie de arte. Los destiladores actualmente ajustan su producto empíricamente al final de un largo proceso de elaboración, filtrado y envejecimiento. Combinan diferentes lotes para lograr un cierto sabor. PeroHasta ahora, nadie ha estudiado sistemáticamente los efectos del paso LCP, llamado así por el condado donde se encontraba la destilería original de Jack Daniel. John Munafo, Ph.D., líder del estudio en la Universidad de Tennessee, dice que porprobando la química fundamental de este proceso, su equipo podría ayudar a las destilerías a lograr el perfil de sabor que desean y reducir la variabilidad del producto.
El grupo de Munafo se asoció con la Sugarlands Distilling Company en Gatlinburg, Tennessee, para descubrir cómo LCP afectó el sabor de su whisky Roaming Man Tennessee. Para hacer eso, los investigadores primero establecieron valores de referencia para su sabor. Comenzaron con el whisky sin filtro proporcionadopor la destilería. Identificaron todas las moléculas aromáticas activas odorantes de la bebida usando una combinación de cromatografía de gases-espectrometría de masas y cromatografía de gases-olfatometría, una técnica mediante la cual un científico puede oler los componentes individuales de una muestra a medida quese separaron. Luego determinaron cuál de estos compuestos era importante para el sabor del whisky con una técnica llamada análisis de dilución de extracto de aroma, en el que los compuestos aromáticos activos se diluyen hasta que ya no se huelen. Finalmente, los principales olores se cuantificaron por isótopo estableensayos de dilución.
Después de identificar los compuestos que contribuyeron al sabor del whisky sin filtrar, lo expusieron al carbón de arce de azúcar también obtenido de Sugarlands. Según un procedimiento establecido por el destilador, dejaron el whisky remojado en el carbón de uno a cinco días. Luego, analizaron muestras agregándolas con cantidades conocidas de los odorizantes previamente identificados para que pudieran cuantificar la cantidad de cada compuesto que se eliminó mediante el paso LCP.
Kerley dice que según el olor del whisky antes y después de la filtración, no le sorprendió el cambio en la composición química, pero sí lo sorprendió cuánto cambiaron algunos de los niveles. "Esperaba que tuviera un efecto, peroNo esperaba un efecto tan grande como el que vimos en algunos de los compuestos. Por ejemplo, los niveles de algunos compuestos disminuyeron hasta en un 30 por ciento después de LCP ", dice.
Ahora que Munafo y su alumno entienden mejor cómo LCP cambia el whisky químicamente, quieren ajustar algunos de los parámetros del proceso de filtración. Munafo dice que realizarán una serie de experimentos que variarán el tiempo que el whisky sin filtrar está en contacto con el carbón vegetaly otro en el que la relación whisky / carbón se altera sistemáticamente. También quiere investigar el impacto sensorial de las combinaciones de compuestos que están presentes. "Hay algunos compuestos de sabor 'fuertes' presentes en bajas concentraciones, pero luego hayLos compuestos aromáticos "más débiles" como los alcoholes ramificados que están presentes en altas concentraciones ", dice Munafo." Aunque podrían no ser compuestos aromáticos activos potentes, podrían tener un efecto como la percepción de ardor que nuestros sentidos perciben."
En el futuro, los datos que recopilan Munafo y sus alumnos podrían usarse para aconsejar a los destiladores sobre qué cambios deben hacer en su whisky para producir el mejor sabor para su marca única ". Queremos darles palancas para que tomen para que esténno tratando ciegamente de obtener el sabor que desean ", dice Munafo.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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