Los esfuerzos de salud pública para reducir la ingesta de sodio en la dieta se han visto obstaculizados por una comprensión incompleta del complejo proceso por el cual los humanos y otros mamíferos detectan el sabor salado.
Ahora, un equipo multidisciplinario del Centro Monell ha caracterizado aún más la identidad y la funcionalidad de las células gustativas que responden a la sal en la lengua. El conocimiento puede conducir a enfoques novedosos para desarrollar sustitutos o potenciadores de la sal que puedan ayudar a reducir el contenido de sodio en los alimentos.
"Comprender más acerca de los mecanismos involucrados en la detección del sabor a sal nos acerca al desarrollo de estrategias para reducir la cantidad de sal en nuestros alimentos mientras conserva el sabor salado que la gente disfruta", dijo el autor principal del estudio, Brian Lewandowski, PhD, unneurofisiólogo en Monell.
'Sal' es un término químico que describe un compuesto hecho de iones cargados positiva y negativamente; el ejemplo más conocido es el cloruro de sodio NaCl. El proceso primario por el cual los mamíferos detectan NaCl, la sal de mesa común, se entiende bien, y se produce a través de un receptor de sodio conocido como ENaC canal epitelial de sodio. El receptor de ENaC responde casi exclusivamente a las sales de sodio Na + y no está influenciado por el ion negativo de la sal p. ej., Cl-.
Sin embargo, los científicos saben que también existe un segundo receptor de detección de sal, pero aún se desconoce mucho acerca de este receptor, incluida su identidad. Al igual que ENaC, el segundo receptor detecta sales de sodio, pero también es sensible a las sales que no son de sodio.como cloruro de potasio KCl, que se usa con frecuencia para reemplazar el sodio en los alimentos.
A diferencia del receptor ENaC, este segundo receptor para el sabor a sal se ve afectado por el tamaño del ión negativo de la sal, de modo que las sales con iones negativos más pequeños tienen un sabor más salado. Por esta razón, el cloruro de sodio, una sal con un ión negativo pequeño, sabemás salado que el gluconato de sodio Na C6H11O7, que tiene un ion negativo muy grande
En el estudio actual, publicado en el Revista de Neurociencia , los investigadores de Monell identificaron las células gustativas involucradas en este segundo mecanismo de sabor a sal y aumentaron la comprensión de cómo funcionan.
Para identificar y estudiar las células involucradas en la segunda vía de la sal, los investigadores de Monell primero necesitaban abordar varios desafíos relacionados con la fisiología del gusto. Las células del gusto, incluidas las que contienen los diversos tipos de receptores del gusto, están estrechamente agrupadas en estructuras conocidascomo papilas gustativas. Esta agrupación permite que las células se comuniquen entre sí, pero también hace que sea difícil para los científicos distinguir entre la respuesta directa de una célula dada y una indirectamente causada por un mensaje de una célula vecina.
Además, las uniones estrechas que mantienen unidas las células del gusto forman una barrera casi impenetrable que restringe el movimiento de iones más grandes, lo que dificulta la comparación directa de cómo los iones de diferentes tamaños afectan la función de las células del gusto.
Para eliminar la comunicación de célula a célula y las uniones estrechas, los científicos de Monell utilizaron un modelo de roedores y aplicaron técnicas neurofisiológicas sofisticadas para aislar células gustativas vivas únicas. Luego midieron las respuestas de las células gustativas aisladas a diferentes sales para clasificar las célulase identificar a los involucrados en la segunda vía de sal.
Se encontró que las células de la segunda vía aisladas eran un subconjunto de lo que se conoce como células gustativas de tipo III, que también se cree que están involucradas en la detección del sabor agrio.
Los experimentos posteriores con las células de la segunda vía aisladas revelaron que los iones negativos aún influían en la respuesta de las células a una sal dada, y el efecto del ion negativo sigue dependiendo del tamaño del ion.
Dado que los científicos habían eliminado las uniones estrechas entre las células, concluyeron que este resultado no era un efecto indirecto del tamaño del ion como lo había sugerido una teoría anterior, sino que indicaba una interacción directa entre la célula gustativa y el ion negativo.
Por lo tanto, a diferencia de la ruta ENaC, los iones positivos y negativos interactúan directamente con las células involucradas en la segunda ruta de la sal para influir en cómo estas células responden a las sales.
Al saber qué células estudiar y más sobre cómo interactúan con las sales, el equipo ahora puede concentrarse en determinar la identidad del segundo receptor de sal.
"Ahora que hemos aislado y entendido mejor las células involucradas en la segunda vía del sabor a sal, podemos comenzar a estudiarlas con más detalle", dijo el autor del estudio Alexander Bachmanov, PhD, DVM, un genetista conductual de Monell. "Nosotrosahora analizará estas células para determinar qué genes y proteínas se expresan y cuáles son importantes para detectar el sabor salado. Esto debería ayudarnos a identificar el mecanismo del receptor específico ".
Los nuevos hallazgos proporcionan un paso importante hacia una comprensión más completa del sabor salado y cómo se detecta. Después de que se decodifican más partes del sistema, los científicos pueden identificar enfoques alternativos para activar el sabor salado y aliviar las consecuencias negativas para la saludde consumo excesivo de sodio.
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Materiales proporcionado por Monell Chemical Senses Center . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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