Ya no es solo un sueño de vegetarianos y veganos, la carne falsa está cada vez más disponible en tiendas de comestibles y restaurantes. Y es casi seguro que hay más opciones en camino. En un estudio publicado en Ciencia y tecnología de los alimentos ACS , un equipo ha desarrollado una nueva combinación de ingredientes de origen vegetal adaptados para las alternativas de carne de impresión 3D. Sus recetas más exitosas requerían una adición que suena extraña: manteca de cacao, derivada de los granos de cacao de la fama del chocolate.
Desde el bienestar animal hasta la sostenibilidad ambiental, hay muchas razones por las que las personas eligen evitar comer carne derivada de animales. Muchas alternativas de carne actuales se basan en proteínas de origen vegetal, la mayoría de las veces de soja y trigo, que pueden imitar fácilmente la textura y la nutrición.valor de lo real. Si bien la impresión 3D ya ha sido probada para alternativas a la carne, ninguna de las fórmulas actuales incluye proteínas de estas plantas en particular. Por lo tanto, Songbai Liu y Shanshan Wang querían encontrar un enfoque para hacer una "masa" de carne conproteína de soja y trigo que podría producirse eficazmente con una impresora 3D.
Los investigadores probaron proteínas de soja y trigo en formulaciones que contienen varios otros ingredientes utilizando una impresora 3D. Evaluaron sus brebajes en función de la precisión con la que la impresora podía colocar la masa y qué tan bien mantenía su forma. También examinaronsu textura y microestructura. Los experimentos revelaron la importancia de varios ingredientes adicionales, incluido el emulsionante Tween-80 y el alginato de sodio para controlar la textura. La manteca de cacao sensible al calor resultó ser un ingrediente particularmente importante, lo que hace que la masa sea más fluida a temperatura cálida.temperaturas de impresión, pero luego se endurece a temperatura ambiente, lo que permite que la masa conserve su forma impresa. Sin embargo, un inconveniente es que las personas que no pueden comer gluten de trigo o soja debido a alergias o enfermedad celíaca no podrían participar de lanuevas alternativas. Para abordar este problema, los investigadores intentaron reemplazar la proteína de soja con la de los guisantes, pero la masa resultante fuedemasiado suave para imprimir.Aun así, estos experimentos han identificado una nueva estrategia para formular alternativas a la carne utilizando esta tecnología versátil, según los investigadores.
Los autores reconocen la financiación del Programa Nacional de Investigación y Desarrollo Clave, el Programa de Investigación de Tecnología de Bienestar Público de Zhejiang, el Programa de Ciencia y Tecnología de Qinghai y la Fundación del Instituto Fuli de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Zhejiang.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Sociedad Química Estadounidense . Nota: el contenido puede editarse por estilo y longitud.
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