Casi todo el mundo entiende que un papel importante de nuestro sentido del gusto es informarnos cuando el azúcar está presente en los alimentos y bebidas provocando dulzura en nuestra lengua. Un estudio dirigido por el Centro de Sentidos Químicos de Monell, publicado este mes en PLOS ONE , identifica una nueva capacidad sensorial humana para detectar azúcares en la boca con una especie de detector de calorías moleculares.
"Nuestra boca puede identificar cuándo un edulcorante tiene el potencial de aportar calorías en comparación con un edulcorante no calórico, que no puede", dijo el primer autor Paul Breslin, PhD, investigador de Monell y profesor de Ciencias Nutricionales en la Universidad de Rutgers.
El artículo describe la primera demostración en humanos de una vía que utiliza el azúcar glucosa, un componente del azúcar de mesa y el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, para señalar la presencia de calorías, además del receptor de sabor dulce bien estudiadoen las papilas gustativas.
La glucosa comprende aproximadamente la mitad de los edulcorantes de azúcar comerciales que se usan en la actualidad. Durante milenios, los seres humanos han obtenido glucosa en su dieta de alimentos ricos en azúcar como frutas y miel, y hoy en día de azúcares agregados, como la sacarosa azúcar de mesa del azúcarremolacha o caña de azúcar y jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.
"Los seres humanos aman la fruta y el azúcar, al igual que muchos otros simios, que obtienen la mayor parte de sus calorías del azúcar", dijo Breslin.
Estimulado por datos recientes de Monell que mostraron que las células de las papilas gustativas en ratones podían identificar cuándo un edulcorante tiene calorías para quemar para obtener energía, el equipo actual examinó si la capacidad de detectar la glucosa en la boca humana también puede involucrar esta vía adicional. El equipopreguntaron si este detector de calorías es funcional y, quizás lo más importante, afecta nuestras respuestas al azúcar en nuestra dieta.
"Ahora que sabemos que este sistema de sabor que detecta calorías está funcionando en humanos, podría ayudar a explicar la preferencia general por las bebidas azucaradas sobre las bebidas edulcorantes no calóricas", dice Breslin.
En una serie de tres elegantes experimentos de sabor humano, el equipo comparó la sensibilidad a la glucosa oral con la capacidad de detectar el edulcorante artificial sucralosa y con una forma especial de glucosa que no se puede metabolizar ". En general, hay dos vías de detección del dulzoren la boca: uno para el sabor dulce y otro para detectar azúcares que queman energía ", dijo la coautora Linda J. Flammer, PhD, investigadora asociada principal de Monell.
Breslin, un psicólogo experimental interesado en la percepción oral humana y su base genética, ha estado perplejo durante mucho tiempo por los refrescos dietéticos que nunca lograron una participación importante en el mercado de bebidas. Ahora tiene el comienzo de una respuesta: "Las bebidas dietéticas no son tan satisfactoriascomo bebidas azucaradas. Como iniciativa de salud pública, ¿podríamos lograr que las bebidas y los alimentos con niveles más bajos de azúcar sean más gratificantes? Ahora que sabemos que existe este segundo sistema de detección de glucosa en la boca, tal vez podamos aprovecharlo para hacer más saludablesbebidas que la gente disfruta beber ".
Después de tragar, las calorías de los azúcares se detectan en el intestino y la sangre, pero este estudio establece que los humanos también pueden registrar los azúcares como diferentes de los edulcorantes no calóricos en la boca ". Es notable que desarrollamos un mecanismo no solo parasaborear los azúcares orales como dulces, pero también para sentir que tienen una señal metabólica o calórica ", dijo Breslin." Esto significa que la boca es mucho más inteligente de lo que pensamos y que será difícil engañarla simplemente proporcionando calorías no calóricasedulcorantes. "
Los coautores son Anilet Tharp, Nancy E. Rawson y Robert F. Margolskee de Monell, y Akiko Izumi, Tadahiro Ohkuri y Yoshiaki Yokoo de Suntory.
Esta investigación fue financiada en parte por una subvención del Suntory Global Innovation Center Limited. El financiador consultó sobre la concepción general del estudio y brindó apoyo en forma de salarios para algunos autores y un científico de Suntory ayudó a recopilar datos bajo elsupervisión del Centro Monell. El financiador no jugó un papel en el diseño específico del estudio, el análisis de datos, la decisión de publicar o la preparación del manuscrito.
Los autores declaran no tener intereses en competencia en el trabajo. La participación de Suntory Global Innovation Center Limited no altera la adhesión de los autores a PLOS ONE políticas sobre el intercambio de datos y materiales.
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Materiales proporcionado por Centro de Sentidos Químicos de Monell . Nota: el contenido puede editarse por estilo y longitud.
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