Las personas que buscan sensaciones novedosas y poderosas y son más propensas a correr riesgos, y que perciben los sabores amargos con mayor intensidad, tienen más probabilidades de preferir cervezas amargas de estilo pale ale y beberlas con más frecuencia, según Penn State.investigadores sensoriales, que realizaron un estudio que involucró pruebas de sabor a ciegas y evaluaciones de personalidad.
Los resultados del estudio, que involucró a más de 100 consumidores de cerveza, fueron inesperados, explicó el investigador John Hayes, profesor asociado de ciencia de los alimentos, porque investigaciones anteriores típicamente indican que una mayor amargura percibida conduce a una menor ingesta de alimentos y bebidas amargas.
"Tradicionalmente, la mayoría de los investigadores encuentran que las personas que experimentan amargura más intensamente evitan los alimentos o las bebidas amargas; por lo tanto, con mayor amargura, les gusta menos y, por lo tanto, lo consumen menos", dijo. "Pero aquí, encontramos que la genteque buscan sensaciones más altas y son más arriesgados, les gusta la cerveza amarga como la India Pale ales, si además tienen una mayor percepción del sabor amargo ".
La conexión entre el gusto por la comida y la personalidad se ha visto antes, señaló Hayes, director del Centro de Evaluación Sensorial de Penn State. En un estudio encabezado por uno de sus antiguos estudiantes de doctorado, su grupo de investigación en la Facultad de Ciencias Agrícolas encontró vínculos sólidos entreel gusto por las comidas picantes y los rasgos de personalidad arriesgados que buscan sensaciones elevadas. Estudios realizados en México e Italia también han revelado hallazgos similares.
Estos resultados resaltan la importancia de considerar rasgos de personalidad como la búsqueda de sensaciones al considerar la relación entre la percepción de amargura y el gusto y la ingesta de alimentos y bebidas amargas, dijo la investigadora principal Molly Higgins, quien recibirá su doctorado en ciencias de los alimentos este año.Agosto.
"Nuestros datos contradicen el punto de vista clásico de que el amargor es simplemente una sensación aversiva que limita la ingesta. Descubrimos que una mayor percepción del amargor no siempre conduce a una disminución del gusto y la ingesta; más bien, es un atributo positivo en algunos productos para algunos consumidores."
En el estudio de Higgins, 109 consumidores de cerveza calificaron el gusto y la intensidad de dos pale ales y una lager, y la intensidad de dos soluciones amargas, la quinina, el compuesto que hace que el agua tónica sea amarga, y el extracto de lúpulo Tetralone, bajo un análisis de laboratorio ciego.Los participantes también completaron cuestionarios de ingesta y personalidad. Se calculó una proporción de gusto para cada cerveza a partir del gusto de cada participante por esa cerveza específica y su gusto total por todas las cervezas.
Los participantes, aproximadamente la mitad hombres y la mitad mujeres, la mayoría en sus 30 años, se clasificaron como consumidores semanales, mensuales o anuales de pale ale utilizando datos de ingesta. Utilizando índices de intensidad, medidas de personalidad y otros parámetros, los investigadores desarrollaron modelos para predecir las proporciones de agradoy frecuencia de consumo de cerveza.
Se eligieron una cerveza lager y dos cervezas estilo pale ale como estímulos de prueba. Las muestras de cerveza específicas fueron seleccionadas por el personal de investigación luego de una degustación de varias cervezas comerciales estilo pale ale vendidas en Pensilvania. Para representar la gama deamargura en las pale ales comerciales, los investigadores seleccionaron una pale ale que era fuertemente amarga y otra que era moderadamente amarga.
Para representar una cerveza estilo lager con poco amargor, el personal de investigación seleccionó Budweiser. Las cervezas estilo pale ale utilizadas en el estudio fueron Founder's All-Day IPA Session Ale como la ale moderadamente amarga, y Troeg's Perpetual IPA Imperial Pale Ale, como la cerveza fuertemente amarga.
Se encontró una interacción significativa entre la búsqueda de sensaciones y el amargor de la quinina para la proporción de gusto de la imperial pale ale, señaló Higgins. Pero la relación no fue sencilla.
"La interacción reveló que el gusto por la pale ale aumentó con la búsqueda de sensaciones, pero solo si el amargor de la quinina también era alto", dijo. "Los modelos de ingesta mostraron mayores probabilidades de una ingesta frecuente de pale ale con mayor amargor de quinina y menor gusto por la cerveza lager. Estos datos sugieren que el gusto y la ingesta de pale ales están positivamente relacionados con la búsqueda de sensaciones y la percepción del sabor amargo. "
Los hallazgos, publicados recientemente en Calidad y preferencia alimentaria , sugiere que una mayor investigación sobre la relación entre los rasgos de personalidad y el gusto y la ingesta de alimentos y bebidas amargas puede conducir a nuevas estrategias para promover el consumo de alimentos amargos saludables, sostuvo Higgins.
"Evitar los alimentos amargos puede tener un impacto negativo en la salud, porque los alimentos amargos como las verduras crucíferas, el té verde y la toronja contienen compuestos saludables como los flavonoles, que se informa que tienen propiedades antioxidantes y anticancerígenas", dijo.
Alyssa Bakke, científica sensorial en ciencia de los alimentos, también participó en la investigación.
La Iniciativa de Investigación Agrícola y Alimentaria del Departamento de Agricultura de EE. UU. Apoyó esta investigación.
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Materiales proporcionado por Penn State . Nota: el contenido se puede editar por estilo y longitud.
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