Microgreens. Son vegetales de hojas verdes que son relativamente nuevos en el comedor, pero un estudio realizado por un equipo de la Universidad del Estado de Colorado indica que serán bienvenidos en la mesa.
"Probablemente hayas oído hablar de los brotes y las hojas verdes para bebés", dijo la investigadora principal y nutricionista dietista registrada Sarah Ardanuy Johnson, profesora asistente y directora del Laboratorio de Alimentos Funcionales y Salud Humana del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana de CSU ".Estos están en algún lugar en el medio "
Microgreens son hojas verdes jóvenes y tiernas de la mayoría de las verduras, granos, hierbas y flores que se cosechan cuando aparecen sus primeras hojas. Su rápida madurez de unas pocas semanas y su afinidad por la agricultura de ambiente controlado también conocida como agricultura de interior significa queusan muy poca agua y se pueden cosechar rápidamente, lo que los convierte en un modelo de sostenibilidad: se pueden cultivar en interiores, durante todo el año, en ciudades y comunidades rurales, en invernaderos, almacenes, granjas verticales e incluso hogares.
"Me encontré con microgreens y nunca había oído hablar de ellos antes", dijo Johnson, quien inicialmente estudió ciencias ambientales y ecología como estudiante universitaria antes de darse cuenta de que su verdadera pasión académica era la nutrición y la ciencia de los alimentos ". La necesidad de que nuestros alimentos seanmás sostenible es mayor que nunca. Me encanta la idea de que se pueden cultivar en un entorno urbano, en interiores en grandes ciudades y pueblos más pequeños. Ya no podemos cultivar todo en el suelo y necesitamos conservar los recursos naturales.todavía tenemos."
BENEFICIOS NUTRICIONALES
Johnson los describió como verduras de hoja verde que tienen mucho impacto. Tienen menos problemas de seguridad alimentaria que los germinados porque se cultivan en un ambiente con menos humedad y, a diferencia de los germinados, las raíces de los microgreens se eliminan durante la cosecha. Nutricionalmente, han sidodemostrado tener mayores concentraciones de fitoquímicos y nutrientes como el betacaroteno que se puede convertir en vitamina A que las plantas maduras.
"La deficiencia de vitamina A es la principal causa de ceguera en todo el mundo", dijo Johnson, explicando que los microgreens pueden convertirse en una fuente de alimentos clave para prevenir las deficiencias de nutrientes y promover la salud global y la sostenibilidad ambiental. "Ese potencial es bastante bueno".
Pero ella y sus colegas investigadores querían averiguar si los microgreens son aceptables para los consumidores, y los posibles factores de cuánto les gustan o no los consumidores. Intentaron comprender si la apariencia, el sabor y otras consideraciones de los microgreens los hacen una adición atractiva aplatos de la gente. La respuesta: los signos apuntan a que cada vez más personas exhiben un paladar microverde.
Los resultados del estudio se publicaron en marzo en el Revista de Ciencia de los Alimentos . El equipo de Johnson encuestó a 99 personas sobre sus reacciones a seis tipos diferentes de microgreens: rúcula, brócoli, remolacha de sangre de toro, repollo rojo, granate rojo, amaranto y guisante de zarcillo. Los microgreens se cultivaron en el Centro de Horticultura de CSU. Los participantes, queno sabía de antemano qué intentarían, respondió una variedad de preguntas sobre cosas como sabor, aroma, textura y apariencia.
'FUNFETTI'
"Algunas personas los llaman 'confeti vegetal' o 'funfetti' porque son pequeños, coloridos y sabrosos", dijo Johnson, y agregó que históricamente se han utilizado como guarnición o aderezo en restaurantes.
Los de color rojo - remolacha, repollo y amaranto - obtuvieron las mejores calificaciones por su apariencia, pero el brócoli, el repollo rojo y el guisante de zarcillo obtuvieron las calificaciones más altas en general. La rúcula fue la más baja, en promedio, probablemente debido a susabor picante y amargo, aunque a muchas personas les gustó el sabor. En general, los microgreens que calificaron altamente en apariencia, sabor y textura también obtuvieron puntajes más bajos en factores como astringencia, amargura, calor y acidez. Neofobia alimentaria o el miedo a probar nuevos alimentos,también se descubrió que es un factor importante que impulsa la aceptabilidad del consumidor.
"Pero a todos les gustó tanto que la gente dijo que los consumiría y los compraría", dijo Johnson. "Siento que deberían usarse más como vegetales y no solo como guarnición. Esa es parte de la razón por la quequería hacer este estudio "
MAYOR DEMANDA
De hecho, ese era uno de sus objetivos clave en el lanzamiento de la investigación: ¿puede el atractivo de los microgreens generar más popularidad, más demanda, más producción y más tiendas de abarrotes que los lleven? Tales productos pueden ser costosos debido al marcado y al embalaje.
"Pero la mentalidad de las personas está cambiando", dijo Johnson. "La gente no quiere comprar algo que terminará en el vertedero. Están buscando algo que pueda beneficiar su salud y el medio ambiente".
Los participantes dijeron que los factores que considerarían al comprar microgreens incluyen familiaridad y conocimiento, costo, acceso / disponibilidad y frescura / vida útil.
Para el proyecto de investigación, Johnson se asoció con Steven Newman, profesor y especialista en cultivos de invernadero en el Departamento de Horticultura y Arquitectura del Paisaje de CSU. Johnson lo encontró en línea en su búsqueda para encontrar un colaborador con experiencia en cultivos de invernadero; Newman ha proporcionado frondosasverduras cultivadas en el Centro de Horticultura para los comedores del campus. El equipo de Newman cultivó los microgreens utilizados en el estudio con la ayuda del equipo de Johnson, en un ejemplo clásico del tipo de investigación interdisciplinaria que está en aumento en CSU.
"Este ha sido un proyecto divertido con resultados fructíferos", dijo Newman. "Así es como se supone que funciona la investigación transdisciplinaria".
OTROS SOCIOS
La coautora del estudio, Marisa Bunning, profesora de ciencias de los alimentos y especialista en extensión de seguridad alimentaria, se ha convertido en fanática de los microgreens y ahora los cultiva en casa. Laura Bellows, profesora asociada con experiencia en salud pública y conductas de salud, ayudó a evaluar los factores que contribuyena la aceptabilidad del consumidor, como la neofobia alimentaria.
Otros miembros del equipo de Johnson incluyeron a Hanan Isweiri, ex becario postdoctoral de Newman; primer autor Kiri Michell, uno de los estudiantes de posgrado de Johnson; estudiante de posgrado Michelle Dinges; estudiante de pregrado Lauren Grabos; profesoras asociadas Michelle Foster y Tiffany Weir del Departamento de Ciencia de los Alimentos yNutrición humana; los profesores asistentes Adam Heuberger y Mark Uchanski, la profesora asociada Jessica Prenni y el profesor Henry Thompson del Departamento de Horticultura y Arquitectura del Paisaje; y la profesora asistente Sangeeta Rao del Departamento de Ciencias Clínicas.
Los expertos dicen que para 2050, habrá más de 10 mil millones de personas en el mundo para alimentarse, por lo que es más importante que nunca pensar en formas de producir y cultivar alimentos nutritivos, así como diversificar el suministro de alimentos de manera sostenible.
'Pequeño pero poderoso'
"Este fue un estudio interdisciplinario muy emocionante, y me alegro de haber podido participar y ayudar a liderarlo", dijo Michell. "Espero más investigación sobre estos pequeños pero poderosos vegetales y su papel en nuestra comidasuministro y salud humana "
"No sé si podríamos haber hecho la investigación interdisciplinaria avanzada sin el arduo trabajo y liderazgo de Kiri", dijo Johnson. "Pero esto fue realmente un esfuerzo de equipo".
Michell notó que el comedor The Foundry en el campus de CSU ha comenzado a usar microgreens en algunos de sus platos, e incluso tiene una ventana de visualización donde los estudiantes pueden ver cómo crecen.
La gran colaboración tiene como objetivo avanzar en la investigación sobre microgreens y aumentar el conocimiento de microgreens y su integración en el sistema alimentario global. El grupo está llevando a cabo investigaciones adicionales, como examinar la viabilidad, la tolerabilidad y los posibles impactos en la salud del consumo diario de microgreen enuna dosis más alta dos tazas por día, que es un tamaño de porción típico para vegetales de hoja verde, y que compara el valor nutricional de los microgreens con el de sus contrapartes más maduras.
El Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana es parte de la Facultad de Salud y Ciencias Humanas de CSU.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Universidad Estatal de Colorado . Original escrito por Jeff Dodge. Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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