Tofu, leche de soja y carne picada de verduras. Cada vez más daneses optan por complementar o reemplazar por completo su consumo de proteínas de origen animal con proteínas de origen vegetal. Las consideraciones climáticas son parte de su razonamiento.
A menudo utilizamos proteínas a base de soya cuando experimentamos con la cocina vegetariana. Pero, una nueva investigación del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague demuestra que las habas son una gran promesa como una fuente de proteína vegetal que no es de soja. Además, las favas son unmejor alternativa para el medio ambiente :
"Muchos consumidores están pidiendo alternativas a la soya, un cultivo que ejerce una gran presión sobre el medio ambiente. Esto nos llevó a encontrar un método de procesamiento de habas de tal manera que nos permita producir una proteína en polvo concentrada. Uno deLas ventajas de los frijoles fava es que pueden cultivarse aquí, localmente en Dinamarca. Esta es una excelente noticia para el clima ", explica Iben Lykke Petersen, profesor asistente del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague y uno de los investigadores detrásel nuevo estudio publicado en la revista Alimentos .
Mucho más amigable con el clima
Los frijoles Fava son más adecuados para consideraciones climáticas porque se pueden cultivar localmente, a diferencia de la soya, que se cultiva principalmente en los Estados Unidos y América del Sur, y luego se exportan a Dinamarca.
Además, numerosas granjas en Brasil y Paraguay han talado grandes extensiones de bosque para crear espacio para los campos de soja. Esto ha tenido consecuencias severamente negativas para la vida silvestre, la biodiversidad y las emisiones de CO2.
"Otro factor importante es que, a diferencia de las habas, se modifica genéticamente gran cantidad de soja para poder tolerar Roundup, un herbicida. En este contexto, muchos consumidores critican las consecuencias ambientales de la soja", explica Iben Lykke Petersen.
Nuevo método hace polvo de fava que estalla con proteínas
Para encontrar una alternativa a la soja que grava el medio ambiente, los investigadores del estudio probaron varios cultivos, buscando aquellos con el mayor potencial como proteína en polvo, y al mismo tiempo pudiendo cultivarse localmente. Aquí, las habas superaron a las lentejas, el amaranto, el trigo sarraceno yquinua.
Utilizando un método increíblemente único conocido como 'fraccionamiento húmedo', los investigadores lograron concentrar la proteína de frijol fava y eliminar sustancias que de otro modo inhibirían la digestión de la proteína. Esto permite que las proteínas nutritivas de frijol fava se absorban más fácilmente cuando se consumen.
"El fraccionamiento húmedo se logra al moler los frijoles en una harina, y luego agregar agua y mezclar la mezcla en una sopa. A partir de entonces, nos resulta más fácil clasificar las sustancias menos beneficiosas y producir un producto optimizado", explica Iben LykkePetersen. Ella agrega :
"Nuestros resultados demuestran que este método aumenta significativamente el contenido de proteínas. Además, a través de nuestras pruebas, podemos ver que esta proteína se digiere casi tan fácilmente como cuando descomponemos proteínas de productos animales, como carne y huevos".
Color, sabor y textura competitivos.
El contenido y la calidad nutricional de una proteína es una cosa. ¡El sabor es otra cosa! Aquí también, los frijoles fava pueden competir con la soya y otras alternativas de proteínas de origen vegetal. Iben Lykke Petersen explica que cuando los frijoles fava se procesan correctamente, sus proteínasconservan su color naturalmente brillante, junto con un sabor neutro y buena textura.
"Los fabricantes prefieren un producto que no tenga sabor, que tenga un color neutro y una textura firme. Las habas marcan cada una de estas cajas, a diferencia de los guisantes, que a menudo tienen un sabor muy amargo", concluye.
Los frijoles Fava se cultivan principalmente en Oriente Medio, China y Etiopía, pero ya están disponibles en supermercados y tiendas naturistas danesas.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Universidad de Copenhague . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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