La carne no es un sólido ordinario. Formada por redes complejas de proteínas saturadas de humedad, muestra algunas propiedades físicas intrigantes cuando se cocina. Varios estudios en el pasado han intentado recrear este comportamiento en simulaciones por computadora, pero debido a que esto lo exigemucha potencia informática, solo han logrado recreaciones simplificadas y unidimensionales del proceso, que no son particularmente precisas. En una nueva investigación publicada en EPJ Plus , los matemáticos dirigidos por el Dr. Hala Nelson en la Universidad James Madison muestran que al modelar la carne como una matriz saturada de proteínas elásticas, que se deforman a medida que el fluido se mueve, los comportamientos de cocción se pueden simular con mayor precisión.
Los conocimientos recopilados por el equipo podrían tener numerosas ventajas, como mejoras en las normas de seguridad que rigen la carne que consumimos; optimizaciones de su calidad y sabor; y nuevas formas de maximizar su vida útil para garantizar un desperdicio mínimo. En el modelo del equipo, el proceso de cocción calentó el fluido de manera desigual, haciendo que se moviera y deformara la matriz de proteínas. A su vez, el movimiento del fluido se ve alterado por esta distorsión. El resultado demuestra un acuerdo bastante fuerte con observaciones reales, donde la humedad esparcialmente evaporado, pero también se empuja hacia adentro desde la superficie de la carne durante el calentamiento, lo que hace que el medio se hinche.
Nelson y sus colegas basaron su modelo en principios fundamentales de conservación de masa, energía e impulso. Derivaron ecuaciones que describen cómo se comportarán los polímeros cuando se mezclan con moléculas de líquido, luego ajustaron los parámetros de su modelo hasta que fuera lo más realista posible.Luego compararon los resultados de sus simulaciones con mediciones experimentales de cómo se encogen las finas rodajas de filete cuando se cocinan en el horno. En futuros estudios, el equipo espera extender sus simulaciones a modelos 3D. Esto requeriría mucha más potencia informática, pero si se logra,podría aumentar nuestro nivel de comprensión sobre la importante fuente de alimentos.
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