La Salmonella es una causa clave de gastroenteritis transmitida por alimentos en todo el mundo, con la mayoría de los brotes relacionados con huevos, carne de ave, cerdo, res, lácteos, nueces y productos frescos.
Ahora los investigadores de la Universidad de Flinders han encontrado una solución simple para prevenir la salmonelosis que afecta a los huevos a través de la contaminación de la superficie, brindando una ayuda crucial para las industrias de servicios de alimentos.
Los huevos crudos se usan en muchos productos alimenticios como la mayonesa, la mousse, el ponche de huevo y el helado artesanal. Sin embargo, hay un problema asociado con las cáscaras de huevo contaminadas con la bacteria Salmonella enterica serovar Typhimurium ST.
Para abordar este problema, el equipo de investigación de Flinders tuvo como objetivo desarrollar un método de descontaminación que eliminara la contaminación ST de la cáscara del huevo sin afectar la usabilidad del huevo.
Utilizando un método que empleaba equipos comúnmente encontrados en cocinas comerciales, los investigadores descontaminaron los huevos colocándolos en una cocina de sous-vide con el agua calentada a 57 ° C. La descontaminación completa de ST se logró tratando los huevos durante 9 minutos. El método de descontaminaciónutiliza equipos de cocina comúnmente utilizados para cocinar al vacío,
Los resultados, publicados recientemente en la revista Patógenos y enfermedades transmitidas por los alimentos , es el primer estudio que analiza la descontaminación de ST en la cáscara de huevo.
Los chefs descubrieron que los huevos descontaminados, utilizando mediciones y puntajes de aceptabilidad, no tenían diferencias significativas en su calidad o rendimiento como ingrediente en comparación con los huevos no tratados.
Un segundo estudio realizado por el equipo de investigación de salud ambiental de Flinders examinó la efectividad de las directrices australianas actuales que recomiendan que la mayonesa de huevo crudo se prepare y almacene a 5 ° C y se ajuste a un pH menor a 4.6 o 4.2
A pesar de estas pautas, un número significativo de brotes de salmonelosis se siguen registrando cada año en Australia.
Los investigadores descubrieron que la supervivencia de Salmonella Typhimurium en la mayonesa mejora significativamente a 4 ° C y que las temperaturas más bajas protegen al ST del efecto bactericida del pH bajo.
"Descubrimos que la preparación de mayonesa a pH 4.2 o menos e incubarla a temperatura ambiente durante al menos 24 horas podría reducir la incidencia de salmonelosis", dice el investigador de salud ambiental de Flinders Thilini Keerthirathne.
"Pero existe el riesgo de almacenar mayonesa a 37 ° C. Si el pH no se mide correctamente, las temperaturas más cálidas promoverán el crecimiento de salmonella. Como tal, es crucial asegurar que el pH de la mayonesa sea de 4.2 o menos"
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Universidad de Flinders . Original escrito por Megan Andrews. Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
Referencia del diario :
Cita esta página :