Los científicos compararon el sabor y el aroma de diferentes panes horneados en estrecha colaboración con un panadero artesano y un molinero que usaban harina de variedades de trigo antiguas y modernas. En la revista Food Research International el equipo de investigación ahora también describe cómo puede predecir no solo el sabor sino también otras características del pan utilizando enfoques biológicos moleculares.
El trigo es uno de los cultivos agrícolas más importantes del mundo. En las últimas décadas, se han cultivado nuevas variedades. No solo tienen un rendimiento considerablemente mayor que las variedades más antiguas, sino que también son menos susceptibles a las plagas y las condiciones climáticas cambiantes. Además de eso,sus características de horneado también se han mejorado.
En el pasado, el aroma es decir, el olor y el sabor del pan horneado con harina de trigo nunca fue importante y, por lo tanto, no se consideró durante la cría, el cultivo, ni fue un factor decisivo en el comercio. Una de las razones es el análisisel aroma de diferentes panes lleva mucho tiempo. Un estudio exhaustivo ha examinado el potencial de aroma de varias variedades de trigo antiguas es decir, lanzadas antes de 2000 y modernas utilizando métodos de biología molecular para predecir el aroma.
El estudio muestra cómo la ciencia puede ser exitosamente parte y contribuir a la cadena de valor: varios institutos en HHU y la Universidad de Hohenheim trabajaron en este proyecto de investigación junto con investigadores de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zurich, el Instituto Max Planck MPI deFisiología de plantas moleculares en Golm, así como la panadería Beck en Römerstein, el molino Stelzenmühle en Bad Wurzach y la Oficina Agrícola del Distrito Kreislandwirtschaftsamt en Münsingen.
80 panes para la ciencia
Para poder comparar los diferentes aromas de un total de 40 variedades de trigo, el equipo de investigación produjo masas de cada variedad, siempre usando la misma receta, que luego se hornearon. Para determinar si las diferencias potenciales en el aroma son atribuibles a lavariedad de trigo respectiva o en el lugar donde se cultivó ese tipo particular de trigo, se hornearon dos panes de cada variedad: uno con trigo cultivado en Gatersleben y otro con trigo cultivado en Stuttgart-Hohenheim.
Las masas y los panes se compararon por primera vez en función de parámetros externos elasticidad de la masa, tamaño del pan. A continuación, las personas de prueba evaluaron el olor y el sabor de los panes siguiendo un procedimiento predeterminado. Primero, los evaluadores describieron en términos generales cómo aromático -o suave - el pan probado. En un segundo paso, se realizó una evaluación detallada utilizando el llamado 'Wäderswiler Aromarad'.
Las diferencias en el aroma dependen de la variedad de trigo y la ubicación del cultivo
"A menudo me dicen que las variedades modernas producen panes más suaves que las variedades más antiguas", explica el profesor extraordinario Dr. Friedrich Longin de la Universidad de Hohenheim. "Pudimos demostrar que este no es el caso. Algunos de los viejos y losvariedades modernas produjeron panes muy sabrosos. Es fascinante cómo los panes difieren en sabor y aroma dependiendo de la variedad de trigo que usamos ".
El maestro panadero Heiner Beck de Römerstein horneó y probó todos los panes: "He hecho y probado muchos panes de diferentes variedades de trigo en mi tiempo. Pero me sorprende cómo los panes de las diferentes variedades de trigo difieren entérminos de forma, aroma e incluso color "
Otro hallazgo notable es que el suelo en el que se cultivó el trigo tiene casi tanta influencia en el resultado de la cocción y el sabor del pan como la variedad de trigo utilizada. Esto refleja las propiedades variables del suelo, así como los diferentes contenidos nutricionales y minerales delos suelos, todos los cuales influyen en la composición de los granos de trigo.
Los métodos biológicos moleculares permiten predecir la calidad del pan
"Un aspecto clave de nuestro estudio es que hemos encontrado métodos basados en marcadores moleculares y los perfiles de metabolitos de las harinas que se pueden utilizar para predecir la calidad del pan", destaca el profesor Dr. Benjamin Stich del Instituto de Genética Cuantitativa yGenómica de plantas en HHU. Junto con el MPI, los investigadores de HHU determinaron los productos metabólicos encontrados en la harina y realizaron el análisis estadístico para predecir las características del pan.
Este nuevo método trae consigo una ventaja decisiva para el fitomejoramiento: para reproducir una nueva variedad de trigo que finalmente se comercializará, se producen regularmente un gran número de plantas, varios miles por año, todasque debe analizarse para determinar sus propiedades. "Sería demasiado costoso y lento hacer panes con todas esas plantas y probarlas todas", explica Stich. Sin embargo, con el nuevo método, el productor puede distinguir rápidamentelas plantas que producen panes de mejor calidad. De esta manera, el número de plantas que se incluirán en una prueba final de horneado se puede reducir considerablemente.
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Materiales proporcionados por Universidad de Heinrich-Heine Duesseldorf . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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