Cualquier persona que haya probado un ají picante ha sentido la quema de capsaicinoides, los compuestos que le dan a los pimientos su sabor picante, así como los posibles beneficios para la salud. Los compuestos de pimienta relacionados, llamados capsinoides, tienen propiedades similares, menos el calor, por lo que sonatractivos como ingredientes y suplementos alimenticios funcionales potenciales. Ahora, los investigadores informan en ACS ' Revista de Química Agrícola y Alimentaria han medido cantidades de ambos compuestos en tres tipos de chiles a medida que maduran.
Los pimientos picantes se cultivan en todo el mundo para su uso como alimentos, especias e ingredientes. El sabor picante o picante de los chiles depende de la acumulación de capsaicinoides. Aunque los capsinoides tienen estructuras similares a los capsaicinoides, son aproximadamente 1,000 veces menos picantesLos científicos han reportado beneficios para la salud de ambos grupos de compuestos, incluidos los efectos antioxidantes, antiinflamatorios, analgésicos, anticancerígenos y contra la obesidad. Sin embargo, la menor acidez de los capsinoides podría hacerlos candidatos más prometedores para el desarrollo de medicamentos y suplementos.y alimentos funcionales. Ana Garcés-Claver y sus colegas querían analizar el contenido de capsaicinoides y capsinoides de tres tipos de chiles a medida que maduraban: el picante Chiltepin y Tampiqueño 74 de México y el súper picante Bhut Jolokia de India.
Los investigadores cultivaron y recolectaron los tres tipos de pimientos en varias etapas del desarrollo del fruto. Mediante una técnica de espectrometría de masas sensible, descubrieron que los capsinoides en los tres pimientos comenzaron a acumularse 20 días después de la apertura de la flor, alcanzando un pico a los 40 días,y luego disminuyendo hasta 60 días después de la floración. En contraste, la acumulación de capsaicinoides varió entre el Bhut Jolokia supercaliente y los otros dos pimientos. En Chiltepin y Tampiqueño 74, la acumulación de capsaicinoides siguió un patrón similar, aunque a niveles más altos, como los capsinoides.En Bhut Jolokia, los capsaicinoides se detectaron antes a los 10 días después de la floración y alcanzaron un máximo más tarde 60 días después de la floración, lo que permitió que el pimiento acumule niveles mucho más altos del compuesto picante.entienden los factores que afectan la acumulación de capsaicinoides y capsinoides, dicen los investigadores.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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