Un equipo de investigadores dirigidos por la Universidad de Tufts que explora el desarrollo de carne cultivada descubrió que la adición de la proteína mioglobina transportadora de hierro mejora el crecimiento, la textura y el color del músculo bovino cultivado de las células en cultivo. Este desarrollo es un paso hacia elobjetivo final de cultivar carne a partir de células animales de ganado para consumo humano.
Los investigadores encontraron que la mioglobina aumentaba la proliferación y la actividad metabólica de las células satélite del músculo bovino. La adición de mioglobina o hemoglobina también condujo a un cambio de color más comparable al de la carne de res. Los resultados, publicados hoy en FOODS, indican los beneficios potenciales de agregarproteínas hemo a los medios celulares para mejorar el color y la textura de la carne cultivada en células.
"El sabor, el color y la textura serán críticos para la aceptación del consumidor de la carne cultivada", dijo David Kaplan, profesor de ingeniería de la familia Stern en la Escuela de Ingeniería de la Universidad de Tufts y autor correspondiente del estudio. "Si nuestro objetivo es haceralgo similar a un filete, necesitamos encontrar las condiciones adecuadas para que crezcan las células que reproduzcan la formación de músculo natural. La adición de mioglobina parece ser una adición más importante a la receta que nos acerca a ese objetivo ", agregó Kaplan, presidente del Departamento de Ingeniería Biomédica y miembro del profesorado del programa en la Escuela Sackler de Ciencias Biomédicas de Graduados en Tufts.
La razón para desarrollar carne cultivada también conocida como 'carne cultivada en laboratorio', 'agricultura celular' o 'carne basada en células' es el potencial para reducir la cantidad de recursos necesarios en la producción de carne, así como significativamentereducir su huella ambiental en relación con la cría de animales. La cría de animales se ha asociado con emisiones de gases de efecto invernadero, problemas de resistencia a los antibióticos, problemas de bienestar animal y problemas de uso de la tierra, como la tala de las selvas tropicales del Amazonas. La capacidad de cultivar carne cultivada en un biorreactor, como en la ingeniería de tejidos, podría aliviar estos problemas. Sin embargo, queda mucho por hacer para cultivar las células de una manera que reproduzca la textura, el color y el sabor de la carne derivada de forma natural.
Los sustitutos de la carne a base de plantas como la Impossible Burger han incorporado proteínas hem de la soja, lo que hace que el producto sea más parecido a la carne en apariencia y sabor. El equipo de investigación dirigido por Tufts planteó la hipótesis de que agregar proteínas hem al cultivo de células de carne no solo podría tenerun efecto similar, pero también podría mejorar el crecimiento de las células musculares que requieren que las proteínas hemo prosperen.
La mioglobina es un componente natural del músculo, y la hemoglobina se encuentra en la sangre. Como proteínas hem, ambas contienen átomos de hierro que son responsables del sabor sangriento y ligeramente "metálico" de la carne. Los investigadores descubrieron que agregar hemoglobina o mioglobina cambiael color del músculo bioartificial a un tono parecido al de la carne de color marrón rojizo. Sin embargo, la mioglobina fue mucho mejor para promover la proliferación celular y la diferenciación de los BSC en células musculares maduras, y mejor para ayudar a las células a formar fibras y agregar una carne rica-como color.
"Sabíamos que la mioglobina tiene un papel importante que desempeñar en el crecimiento muscular, ya que es una de las proteínas más abundantes en las células musculares", dijo el primer autor del estudio Robin Simsa, un estudiante de doctorado industrial de Europa que realizólos estudios realizados durante su beca en la Escuela de Ingeniería de la Universidad de Tufts. "Es posible que la mioglobina esté llevando oxígeno a las mitocondrias de la célula, aumentando su energía y ayudándoles a proliferar. Más que un ingrediente para el color, el contenido de hierro y el sabor potencial,la mioglobina también podría ser un elemento importante en la producción ampliada de carne a base de células para aumentar el rendimiento celular ".
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Materiales proporcionado por Universidad de Tufts . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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