Un equipo internacional de científicos, dirigido por el Prof. Kevin Verstrepen VIB-KU-Leuven y el Prof. Steven Maere VIB-UGent, descubrió que algunas de las cervezas belgas clásicas más famosas, incluidas las cervezas Gueuze y Trappist,se fermentan con una forma rara e inusual de levaduras híbridas. Estas levaduras combinan el ADN de la levadura de cerveza tradicional, Saccharomyces cerevisiae, con la de levaduras salvajes más resistentes al estrés, como Saccharomyces kudriavzevii.
orígenes mixtos
"Estas levaduras son híbridos entre dos especies completamente diferentes", dice el Dr. Jan Steensels Centro de Microbiología de Leuven VIB - KU, quien coordinó el trabajo de laboratorio de este estudio. "Piense en leones y tigres que hacen un súper bebé."
Tales hibridaciones interespecíficas son raras y parecen favorecidas por el proceso de domesticación. En este caso, las nuevas levaduras híbridas combinaron características importantes de ambas especies parentales, con la capacidad de fermentación de las levaduras de cerveza normales y la tolerancia al estrés y la capacidad de formar especialesaromas de levaduras antiguas más salvajes como S. kudriavzevii que accidentalmente se abrieron paso en la cervecería.
El equipo, del Centro VIB-KU de Lovaina para Microbiología y la Universidad de Munich, con el apoyo de socios industriales, ha dedicado cinco años a caracterizar las diferentes levaduras utilizadas en la producción actual de cerveza, vino, pan y biocombustibles. El análisis genético deestas levaduras fueron un gran trabajo, porque ninguna de las tuberías existentes para la secuenciación del ADN puede lidiar con orígenes tan mixtos.
Para esto, el equipo podría contar, sorprendentemente, con la experiencia en plantas del profesor Steven Maere, un experto en bioinformática del Centro VIB-UGent para Biología de Sistemas Vegetales. Maere explica: "Las plantas tienen algunos de los genomas más complejos de todos los organismos vivosEs fascinante que los híbridos interespecíficos complejos con genomas duplicados se destaquen tanto entre las levaduras domesticadas como entre las plantas domesticadas ".
Una sorpresa en el ADN
"Fue una sorpresa para nosotros", dice la Dra. Brigida Gallone Centro de Microbiología de Leuven VIB-KU, el autor principal del artículo que apareció hoy en Ecología y evolución de la naturaleza . "En 2016, informamos que la mayoría de las levaduras industriales pertenecen o son de la especie Saccharomyces cerevisiae, la levadura tradicional de panadería y cerveza. Descubrimos que estas levaduras industriales son bastante diferentes de sus progenitores silvestres, con diferentes subfamilias que se han adaptadoa cerveza, vino y panaderías. También notamos que algunas de las levaduras que estaban aisladas de los estilos de cerveza belgas antiguas, como las cervezas Gueuze y Trappist, son aún más inusuales y contienen ADN de dos especies de levaduras diferentes ".
"Realmente parece que estas levaduras naturales únicas permitieron el desarrollo de algunas de las cervezas más famosas por las que Bélgica es tan famosa", dice el Dr. Philippe Malcorps, Científico Senior en el Centro Global de Innovación y Tecnología de AB InBev, el mundocervecera más grande. El equipo de Malcorps ayudó con el aislamiento de levaduras de algunas de sus bodegas de cerveza de fermentación espontánea. Esas súper levaduras naturales son testigos vivos de la elaboración de cerveza desde épocas preindustriales, adaptadas a las duras condiciones de fermentación de las fuertes cervezas trapenses,o supervivencia en la larga cerveza típica de las cervezas Gueuze.
"Se podría decir que el hábitat único en los barriles de fermentación de madera creados por aventureros cerveceros belgas medievales permitió que estas nuevas especies prosperen hasta hoy", dice el profesor Kevin Verstrepen Centro VIB-KU de Lovaina para Microbiología.
Una historia de levaduras
Además de las levaduras belgas especiales, el equipo también recolectó una gran cantidad de híbridos de S. eubayanus y S. cerevisiae, o de S. uvarum fuertemente adaptados a la fermentación en frío. Si bien ya se sabía que las levaduras lager eran híbridos, elEl análisis completo de ADN de una gran cantidad de estas levaduras mostró cómo estos híbridos específicos se originaron en la Alemania medieval y luego se extendieron por diferentes cervecerías europeas a medida que las cervezas Pilsner se hicieron más populares.
"No es casualidad que el origen de las levaduras de cerveza actuales se encuentre en Bélgica y Alemania, posiblemente los dos países más asociados con el arte de la elaboración de la cerveza", dice el profesor Mathias Hutzler TU Munich.
Además de aislar y caracterizar levaduras adicionales de cervecerías clásicas, el equipo de Verstrepen ahora también está utilizando estas nuevas ideas para crear híbridos novedosos que son aún mejores para hacer cerveza sabrosa. Al cruzar diferentes levaduras naturales aisladas de todo el mundo, elEl equipo espera generar nuevas levaduras de cerveza que permitan a los cerveceros crear nuevos patrones de aroma o elaborar cerveza de una manera más ecológica y sostenible, por ejemplo, limitando el enfriamiento o permitiendo la fermentación con un mejor uso de las materias primas locales.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por VIB Flanders Institute for Biotechnology . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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