Los sabores de los alimentos fermentados están fuertemente moldeados por los hongos que crecen en ellos, pero los orígenes evolutivos de esos hongos no se comprenden bien. Hallazgos experimentales publicados esta semana en mBio ofrezca a los microbiólogos una nueva visión sobre cómo evolucionan esos mohos de cepas salvajes a las domesticadas utilizadas en la producción de alimentos.
En el documento, los microbiólogos informan que es de tipo salvaje Penicillium los mohos pueden evolucionar rápidamente, de modo que después de unas semanas estas cepas se parecían mucho a su primo domesticado Penicillium camemberti , el moho que le da al queso camembert su sabor distintivo. El estudio muestra cómo un hongo puede remodelar su metabolismo en un corto período de tiempo; también demuestra una estrategia para investigar la evolución de otras culturas utilizadas en los alimentos, dijeron el líder del estudio ymicrobiólogo Dr. Benjamin Wolfe, Ph.D.
"En los alimentos fermentados, hay un gran potencial para que los microbios evolucionen y cambien con el tiempo", dijo Wolfe.
El laboratorio de Wolfe en la Universidad de Tufts en Medford, Massachusetts, se enfoca en la diversidad microbiana en alimentos fermentados, pero dice que los nuevos experimentos comenzaron con un descubrimiento accidental. Su laboratorio había estado creciendo y estudiando comuna de Penicillium , un hongo azulado de tipo salvaje conocido por estropear el queso y otros alimentos. Wolfe compara su olor con un sótano húmedo.
Pero con el tiempo, los investigadores notaron cambios en algunos de los platos de laboratorio que contenían el moho apestoso. "En muy poco tiempo, ese hongo funky, azul y con olor a humedad dejó de producir toxinas", dijo Wolfe. Las culturas perdieron su tono azuladoy se volvió blanco; olían a hierba fresca y comenzaron a verse más P. camemberti . "Eso sugirió que realmente podría cambiar rápidamente en algunos entornos", dijo.
Para estudiar esa evolución en tiempo real, Wolfe y sus colaboradores recolectaron muestras de hongos de una cueva de queso en Vermont que había sido colonizada por cepas salvajes de Penicillium mohos. Los investigadores cultivaron los mohos en platos de laboratorio que contenían cuajada de queso. En algunos platos, el moho silvestre se cultivó solo; en otros, se cultivó junto a microbios que son competidores conocidos en el feroz mundo de la colonización de queso.
Después de una semana, dijo Wolfe, los moldes aparecieron azul verdoso y difusos, prácticamente sin cambios, en todas las pruebas experimentales. Pero con el tiempo, en los platos donde el moho creció solo, su apariencia cambió. Dentro de tres o cuatrosemanas de pasaje en serie, durante el cual las poblaciones de moho se transfirieron a nuevos platos que contenían cuajada de queso, el 30-40 por ciento de las muestras de moho comenzaron a parecerse más P. camemberti . En algunos platos, se volvió más blanco y liso; en otros, menos borroso. En los casos de prueba competitivos, el moho silvestre no evolucionó tan rápido o notablemente.
En los análisis de seguimiento, Wolfe y su equipo intentaron identificar mutaciones genómicas que podrían explicar la rápida evolución, pero no encontraron ningún culpable obvio. "No es necesariamente solo genético", dijo Wolfe. "Hay algo acerca de crecer en estoentorno de queso que probablemente activa un interruptor epigenético. No sabemos qué lo activa y no sabemos qué tan estable es ".
Los investigadores sospechan que los microbios utilizados en la mayoría de los alimentos fermentados, incluido el queso, pero también la cerveza, el vino, el sake y otros, fueron domesticados involuntariamente y que desarrollaron diferentes sabores y texturas en reacción al crecimiento en un entorno alimentario.Wolfe dice que el estudio de su laboratorio sugiere que las cepas salvajes podrían domesticarse intencionalmente para producir nuevos tipos de alimentos artesanales.
Comenzando con queso, por supuesto. "Los hongos que se usan para hacer camembert americano son franceses", dijo Wolfe, "pero tal vez podamos salir y encontrar cepas salvajes, llevarlas al laboratorio y domesticarlas. Podríamostener un enfoque nuevo y diverso para hacer queso en los Estados Unidos "
Fuente de la historia :
Materiales proporcionados por Sociedad Americana de Microbiología . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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