De acuerdo con los investigadores de Penn State, las personas que ordenan sus alitas Buffalo especialmente picantes y a veces las encuentran demasiado "calientes" deberían elegir la leche para reducir la quemadura, y también sugieren que no importa si está entera o descremada.
La investigación se originó como un esfuerzo del Centro de Evaluación Sensorial en la Facultad de Ciencias Agrícolas de Penn State para identificar una bebida para limpiar los paladares de los participantes en los estudios de degustación que involucran capsaicina. Un extracto de los chiles, la capsaicina se considera irritante porque causasensaciones de calor y ardor.
"Estábamos interesados en dar soluciones de capsaicina a muchos participantes de la prueba y estábamos preocupados por la prolongada quemadura al final de un experimento", dijo el director del centro John Hayes, profesor asociado de ciencias de los alimentos ". Inicialmente, uno de nuestros investigadores universitariosquería encontrar la mejor manera de reducir la quema para las personas que consideraron que nuestras muestras eran demasiado intensas "
El consumo generalizado de chiles y alimentos como las alitas condimentadas con siracha y salsa picante muestra que muchas personas disfrutan de esta quemadura, agregó Hayes. Pero estas sensaciones también pueden ser abrumadoras. Si bien existe el folklore sobre la capacidad de bebidas específicas para mitigar la quema de capsaicina, faltan datos cuantitativos para respaldar estas afirmaciones.
Los investigadores analizaron cinco bebidas e involucraron a 72 personas: 42 mujeres y 30 hombres. Los participantes bebieron la mezcla picante de Bloody Mary, que contiene capsaicina. Inmediatamente después de tragar, calificaron la quemadura inicial.
Luego, en ensayos separados posteriores, bebieron agua purificada, refrescos de cola, Kool-Aid con sabor a cereza, agua mineral, cerveza sin alcohol, leche descremada y leche entera. Los participantes continuaron calificando las quemaduras percibidas cada 10 segundos durante dos minutos.Hubo ocho ensayos. Siete incluyeron una de las bebidas de prueba y un ensayo no incluyó una bebida de prueba.
La quema inicial de la mezcla picante Bloody Mary fue, en promedio, clasificada por debajo de "fuerte" pero por encima de "moderada" por los participantes y continuó decayendo durante los dos minutos de las pruebas a una media justo por encima de "débil", segúnpara liderar a la investigadora Alissa Nolden. Todas las bebidas redujeron significativamente la quema de la mezcla, pero se observaron las mayores reducciones en la quema de leche entera, leche descremada y Kool-Aid.
Se necesita más trabajo para determinar cómo estas bebidas reducen las quemaduras, señaló Nolden, una estudiante de doctorado en ciencias de los alimentos en Penn State cuando realizó la investigación, ahora profesora asistente en el Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Massachusetts. Sospechaestá relacionado con la reacción de la capsaicina en presencia de grasas, proteínas y azúcar.
"No nos sorprendió que nuestros datos sugirieran que la leche es la mejor opción para mitigar las quemaduras, pero no esperábamos que la leche descremada fuera tan efectiva para reducir las quemaduras como la leche entera", dijo. "Eso parece significarque el contexto graso de la bebida no es el factor crítico y sugiere que la presencia de proteínas puede ser más relevante que el contenido de lípidos "
Después de completar todos los ensayos, los participantes respondieron dos preguntas: "¿Con qué frecuencia consumes comida picante?" Y "¿Te gusta la comida picante?" Los investigadores esperaban ver alguna correlación entre la percepción de la quemadura de los participantes.La capsaicina y su exposición a la comida picante, señaló Nolden. Pero del estudio no surgió tal relación.
Los resultados de la investigación, publicados recientemente en Fisiología y comportamiento podría sorprender a algunos consumidores de alimentos picantes, pero no deberían, señaló Nolden.
"Las bebidas con carbonatación como la cerveza, las gaseosas y el agua de seltzer tuvieron un desempeño predecible pobre en la reducción de la quema de capsaicina", dijo. "Y si la cerveza analizada hubiera contenido alcohol, hubiera sido aún peor porque el etanol amplifica la sensación"
En el caso de Kool-Aid, Nolden y sus colegas no creen que la bebida elimine la capsaicina, sino que la abruma con una sensación dulce.
El estudio fue novedoso, cree Nolden, porque incorporó productos encontrados en los estantes del mercado de alimentos, haciéndolo más fácil de usar.
"Tradicionalmente, en nuestro trabajo, utilizamos capsaicina y agua para investigaciones como esta, pero queríamos usar algo más realista y aplicable a los consumidores, por lo que elegimos la mezcla picante Bloody Mary", dijo. "Eso es lo que creofue realmente genial sobre este proyecto: todas las bebidas de prueba también están disponibles comercialmente "
También participó en la investigación Gabrielle Lenart, una estudiante de pregrado en ciencias de los alimentos.
Los Institutos Nacionales de Salud y el Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura del Departamento de Agricultura de EE. UU. Apoyaron este trabajo.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Estado Penn . Original escrito por Jeff Mulhollem. Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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