Agregar vainilla a la leche endulzada hace que los consumidores piensen que la bebida es más dulce, lo que permite que se reduzca la cantidad de azúcar agregada, según los investigadores de Penn State, que utilizarán el concepto para desarrollar una leche con chocolate con bajo contenido de azúcar para el Programa Nacional de Almuerzos Escolares.
"Estamos utilizando una asociación aprendida entre un olor y un sabor que nos permitirá reducir el contenido de azúcar agregado", dijo Helene Hopfer, profesora asistente de ciencias de los alimentos. "Reducir el azúcar agregado en los productos, al igual que reducir la grasa y la sal, es el santo grial de la ciencia de los alimentos "
La idea de que los olores congruentes o armoniosos realzan ciertos gustos no es nueva, explicó Hopfer, cuyo grupo de investigación en la Facultad de Ciencias Agrícolas ha estado experimentando con estas "interacciones intermodales" en los alimentos desde que llegó a Penn State hace tres añosSu objetivo es verlos realmente incorporados en los alimentos.
En una prueba de sabor a ciegas que proporcionó nuevas ideas sobre la mejora del sabor mediante un aroma, los participantes, que no sabían que se había agregado vainilla a la leche, indicaron consistentemente que las muestras con vainilla eran significativamente más dulces de lo que sus concentraciones de azúcar agregada podrían explicar.
Las respuestas de los sujetos indican que con la adición de vainilla, el contenido de azúcar agregado en la leche saborizada podría reducirse en un 20 a 50 por ciento, sugirió la investigadora principal Gloria Wang, y las personas no deberían ser capaces de percibir la bebida como menos dulce.
"Mantenemos la percepción de dulzura al tener este olor congruente, este olor aprendido, asociado, básicamente engaña al cerebro para que piense que todavía hay suficiente dulzura", dijo. "En base a nuestros resultados, la interacción sabor-aromaes un efecto robusto "
Wang, ahora científica asociada en desarrollo de productos con Leprino Foods Co. en Colorado, realizó la investigación en Penn State como parte de su tesis de maestría en ciencias de los alimentos. Probó no solo combinaciones congruentes de sabor y aroma, sino también combinaciones incongruentesResultó que incluso un olor a carne de vaca en la leche aumentó ligeramente la dulzura para los participantes del estudio.
Teniendo en cuenta las preocupaciones generalizadas sobre el consumo de azúcar y la salud, los fabricantes están reformulando sus productos para ayudar a satisfacer la demanda de los consumidores, señaló Wang. Ella cree que los resultados de la investigación, publicados recientemente en Calidad y preferencia de alimentos , ofrézcales una opción viable para reducir el azúcar agregado en sus productos y retener la dulzura que exigen los consumidores.
El estudio fue novedoso porque no pidió a los participantes que calificaran los atributos individuales de la leche, como la dulzura, la intensidad del olor a vainilla o el sabor a leche. En cambio, los participantes adoptaron un enfoque más holístico y simplemente seleccionaron la mejor combinación para la leche de vainilla decuatro opciones de leche endulzada de manera diferente.
Más adelante este verano, el laboratorio de Hopfer en el Departamento de Ciencia de los Alimentos comenzará a trabajar en un proyecto de dos años, financiado por el Consejo Nacional de Productos Lácteos, destinado a desarrollar una leche con chocolate con bajo contenido de azúcar para el Programa Nacional de Almuerzos Escolares. El esfuerzo,basado en la investigación reciente que utiliza las acciones sinérgicas entre la vainilla y el azúcar para reducir el contenido de azúcar agregado, será un desafío debido al amargor inherente del cacao.
"La cantidad de azúcar en la leche con chocolate es bastante alta porque el cacao es muy amargo, por lo que necesita un poco de azúcar para disminuir el amargor del cacao y luego más para que sea dulce", dijo Hopfer. "Esperamos utilizar lo quedescubrimos que los olores reducen el contenido de azúcar agregado al experimentar para encontrar el punto dulce entre el cacao en polvo, el contenido de azúcar y el sabor a vainilla. Sabemos que si no es dulce, los niños no lo beberán ".
También participaron en la investigación Alyssa Bakke, científica sensorial del personal de ciencias de los alimentos, y John Hayes, profesor asociado de ciencias de los alimentos y director del Centro de Evaluación Sensorial de Penn State.
El Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura del Departamento de Agricultura de EE. UU. Apoyó este trabajo.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Estado Penn . Original escrito por Jeff Mulhollem. Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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