Los conocedores del vino pueden discriminar fácilmente un vino tinto seco, como el Cabernet Sauvignon, de un tinto más frutado, como el Pinot Noir. Los científicos han vinculado durante mucho tiempo la sensación de "sequedad" en el vino a los taninos, pero cómo estas moléculas crean su sensación en la boca característica con el tiempono se entiende completamente. Ahora, los investigadores informan en ACS ' Revista de Química Agrícola y Alimentaria descubrí que la estructura del tanino, la concentración y las interacciones con la saliva y otros componentes del vino influyen en la percepción de sequedad.
La sensación de sequedad, también conocida como astringencia, se refiere a una sensación de fruncimiento o aspereza en la boca al beber vino. Los científicos saben que los bebedores de vino perciben la astringencia cuando los taninos y las proteínas salivales interactúan, se agregan y precipitan, lo que hace que la boca esté menos lubricada.Pero Aude Watrelot, Hildegarde Heymann y Andrew Waterhouse querían explorar cómo los taninos de dos vinos diferentes interactúan con otras características de las bebidas, así como con las proteínas salivales, para influir en la percepción de sequedad.
Los investigadores extrajeron los taninos de un vino tinto seco Cabernet Sauvignon y menos seco Pinot Noir. A través de diversos análisis, encontraron que el Cabernet Sauvignon contenía más taninos más grandes y más altamente pigmentados que el Pinot Noir, yestos taninos formaron más agregados proteicos en la saliva. Los panelistas sensoriales entrenados percibieron a Cabernet como un secador, con una sequedad más duradera, que el Pinot. Curiosamente, cuando se aplicó el tipo opuesto de tanino en los vinos Cabernet o Pinot, los panelistas no pudieron detectar diferenciasen la sequedad. Así, por ejemplo, cuando se agregaron taninos Cabernet a un vino Pinot, la bebida parecía tener la misma sequedad que el Pinot original. Sin embargo, cuando se agregaron taninos Cabernet a un vino modelo etanol y ácido tartárico en agua, los panelistas calificaron la intensidad y duración de la sequedad más alta que la del vino modelo original. Por lo tanto, los aromas distintivos de los dos vinos tintos probablemente influyeron en la percepción de sequedad de los panelistas.g de notar los taninos añadidos.Según los investigadores, estos resultados podrían ayudar a los enólogos a controlar la percepción de sequedad según la composición del vino y las características del tanino.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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