Los científicos del Centro Monell informan que los receptores olfativos funcionales, los sensores que detectan olores en la nariz, también están presentes en las células gustativas humanas que se encuentran en la lengua. Los resultados sugieren que las interacciones entre los sentidos del olfato y el gusto, los componentes principalesdel sabor de los alimentos, puede comenzar en la lengua y no en el cerebro, como se pensaba anteriormente.
"Nuestra investigación puede ayudar a explicar cómo las moléculas de olor modulan la percepción del sabor", dijo el autor principal del estudio, Mehmet Hakan Ozdener, MD, PhD, MPH, biólogo celular en Monell. "Esto puede conducir al desarrollo de modificadores del sabor basados en el olor quepuede ayudar a combatir el consumo excesivo de sal, azúcar y grasas asociado con enfermedades relacionadas con la dieta, como la obesidad y la diabetes ".
Si bien muchas personas equiparan el sabor con el sabor, el sabor distintivo de la mayoría de los alimentos y bebidas proviene más del olor que del sabor. El sabor, que detecta moléculas dulces, saladas, agrias, amargas y umami saladas en la lengua,evolucionó como un guardián para evaluar el valor nutritivo y la toxicidad potencial de lo que ponemos en la boca. El olor proporciona información detallada sobre la calidad del sabor de los alimentos, por ejemplo, ¿es plátano, regaliz o cereza? El cerebro combina información del gusto,olfato y otros sentidos para crear la sensación multimodal del sabor.
Hasta ahora, el gusto y el olfato se consideraban sistemas sensoriales independientes que no interactuaban hasta que su información respectiva llegaba al cerebro. Ozdener se vio obligado a desafiar esta creencia cuando su hijo de 12 años le preguntó si las serpientes extendían la lengua de modo quepueden oler
En el estudio, publicado en línea antes de imprimir en Sentidos químicos , Ozdener y sus colegas utilizaron métodos desarrollados en Monell para mantener las células gustativas humanas vivas en cultivo. Utilizando métodos genéticos y bioquímicos para investigar los cultivos de células gustativas, los investigadores descubrieron que las células gustativas humanas contienen muchas moléculas clave que se sabe que están presentes en el olfatoreceptores
Luego usaron un método conocido como imágenes de calcio para mostrar que las células gustativas cultivadas responden a las moléculas de olor de manera similar a las células receptoras olfativas.
Juntos, los resultados proporcionan la primera demostración de receptores olfativos funcionales en las células gustativas humanas, lo que sugiere que los receptores olfativos pueden desempeñar un papel en el sistema gustativo al interactuar con las células receptoras del gusto en la lengua. Apoyando esta posibilidad, otros experimentos realizados por MonellLos científicos demostraron que una sola célula gustativa puede contener receptores gustativos y olfativos.
"La presencia de receptores olfativos y receptores gustativos en la misma célula nos brindará oportunidades emocionantes para estudiar las interacciones entre los olores y los estímulos gustativos en la lengua", dijo Ozdener.
Además de proporcionar información sobre la naturaleza y los mecanismos de las interacciones olfativas y gustativas, los hallazgos también pueden proporcionar una herramienta para aumentar la comprensión de cómo el sistema olfativo detecta los olores. Los científicos aún no saben qué moléculas activan la gran mayoría de los 400diferentes tipos de receptores olfativos humanos funcionales. Debido a que las células gustativas cultivadas responden a los olores, potencialmente podrían usarse como ensayos de detección para ayudar a identificar qué moléculas se unen a receptores olfativos humanos específicos.
En el futuro, los científicos buscarán determinar si los receptores olfativos se ubican preferentemente en un tipo específico de célula gustativa, por ejemplo, células que detectan el sabor dulce o salado. Otros estudios explorarán cómo las moléculas de olor modifican las respuestas de las células gustativas y, en última instancia,percepción del gusto humano.
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Materiales proporcionado por Monell Chemical Senses Center . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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