El sabor de los alimentos fermentados como queso, yogurt, cerveza, masa de levadura o salsa de soja es muy popular entre los consumidores de todo el mundo. Además de los compuestos de aroma volátiles, las sustancias no volátiles también contribuyen significativamente a su perfil de sabor característico. Sobre todo, estos incluyen fragmentos de moléculas de proteínas largas que se producen, por ejemplo, durante la conversión microbiana o enzimática fermentación de la leche o la proteína de grano.
En la actualidad, sin embargo, todavía no está claro cuál de los más de mil fragmentos de proteínas diferentes en los productos lácteos fermentados son responsables del sabor. Una razón es que los métodos analíticos utilizados anteriormente requieren mucho trabajo y mucho tiempo.
Nuevo enfoque analítico proporciona una solución
Un equipo de científicos dirigido por Thomas Hofmann, Jefe de la Cátedra de Química de los Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular en TUM, ha desarrollado un nuevo enfoque analítico para abordar este problema. Lo que hace que el enfoque sea tan innovador es que los investigadores combinaron los métodos existentes de proteomainvestigación con métodos de investigación sensorial para identificar de manera eficiente y rápida los decisivos fragmentos proteicos que dan sabor de la totalidad de todos los fragmentos. "Acuñamos el término 'sensoproteomics' para este tipo de procedimiento", dijo Andreas Dunkel del Instituto Leibniz para la Alimentación.Systems Biology, el investigador principal del estudio.
El equipo de científicos probó la efectividad del procedimiento recientemente desarrollado por primera vez en dos variedades diferentes de queso crema con diferentes grados de amargor. El objetivo era identificar los fragmentos de proteína específicos responsables de un sabor amargo en el queso queocurre bajo ciertas condiciones de producción.
Un enfoque para reducir 1.600 posibilidades a 17
Los investigadores comenzaron su trabajo con una extensa revisión de la literatura. Llegaron a la conclusión de que un total de aproximadamente 1.600 fragmentos de proteínas diferentes contenidos en productos lácteos podrían ser teóricamente responsables de la amargura. Investigaciones posteriores de espectrómetro de masas acopladas a cromatografía líquida asistidas en-silico métodos redujeron el número de posibles fragmentos de proteínas a 340. Finalmente, los análisis espectrométricos, sensoriales y cuantitativos comparativos redujeron el número de fragmentos responsables del sabor del queso amargo a 17.
El profesor Hofmann, quien también es el Director del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios en TUM, está convencido de que "el enfoque sensoproteómico que hemos desarrollado contribuirá en el futuro a la identificación rápida y eficiente de la proteína que da sabor"fragmentos en una amplia gama de alimentos utilizando métodos de alto rendimiento: una ayuda importante para optimizar el sabor de los productos "
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Universidad Técnica de Munich TUM . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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