El arte olvidado de la cerveza de "salto en seco" para mejorar el sabor está de moda. Pero esta práctica a veces tiene efectos secundarios indeseables, como un contenido inesperadamente alto de alcohol y altas presiones que podrían hacer que las botellas de cerveza se rompan. Ahora, investiguepublicado en ACS ' Revista de Química Agrícola y Alimentaria explica la base bioquímica de estas consecuencias no deseadas, que podrían ayudar a los cerveceros a crear bebidas "lupuladas" sin los problemas de control de calidad y seguridad
Durante la producción de cerveza, el grano se machaca y se sumerge en agua caliente para convertir el almidón en azúcares. Luego, el extracto líquido se hierve con flores de lúpulo para impartir sabor amargo y un aroma agradable y limitar la contaminación bacteriana. Luego se agrega levadura para fermentar elazúcares en alcohol. En el salto seco, se agregan lúpulos durante o después de la etapa de fermentación, lo que significa que la cerveza resultante es menos amarga. Aunque se pensaba que los lúpulos eran ingredientes inertes, la evidencia reciente sugiere que contienen compuestos biológicamente activos que reinician el proceso de fermentación.y alterar la composición final de la cerveza. Thomas Shellhammer y Kaylyn Kirkpatrick querían identificar la fuente de estos cambios.
Los investigadores saltaron en seco una cerveza comercial y mostraron que esto aumentó su dióxido de carbono CO 2 y el contenido de alcohol, mientras que reduce su contenido de carbohidratos.Descubrieron que la actividad de las enzimas que degradan el almidón asociadas con el lúpulo, incluidas la amiloglucosidasa, la \ beta - amilasa, la \ beta - amilasa y la dextrinasa, alteraron la composición de los carbohidratos en la cerveza, cambiando el equilibrio a azúcares más fermentables y aumentando así el alcohol.contenido.Los científicos también descubrieron que la cantidad de lúpulo utilizado, la duración y la temperatura del proceso y si la levadura estaba presente afectó los resultados.Dicen que los cerveceros podrían usar sus hallazgos para controlar mejor la calidad y la seguridad de la cerveza al producir esta bebida de moda.
La investigación fue apoyada por el Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura del Departamento de Agricultura de los EE. UU.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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