El compuesto picante 6-gingerol, un componente del jengibre, estimula una enzima contenida en la saliva, una enzima que descompone las sustancias malolientes. Por lo tanto, garantiza un aliento fresco y un mejor sabor posterior. El ácido cítrico, por otro lado,aumenta el contenido de iones de sodio de la saliva, lo que hace que los alimentos salados sepan menos salados. Para obtener más información sobre los componentes de los alimentos, un equipo de la Universidad Técnica de Munich TUM y el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas de Alimentos investigaron los efectos de los componentes de los alimentos enlas moléculas disueltas en saliva
Muchos componentes de los alimentos contribuyen directamente al sabor característico de los alimentos y las bebidas mediante la contribución de su propio sabor, aroma o picante particular. Sin embargo, también influyen indirectamente en nuestro sentido del gusto a través de otros mecanismos bioquímicos aún en gran parte desconocidos.por el profesor Thomas Hofmann, de la Cátedra de Química de los Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular, ha investigado este fenómeno con mayor detalle.
6-Gingerol asegura un aliento fresco
Como muestran los resultados de este estudio, el principio acre del jengibre, el llamado 6-gingerol, hace que el nivel de la enzima sulfhidriloxidasa 1 en la saliva aumente 16 veces en unos pocos segundos. Los análisis de saliva y aliento realizadosLos voluntarios humanos muestran que la enzima descompone los compuestos malolientes que contienen azufre. De esta manera, es capaz de reducir el sabor de larga duración de muchos alimentos como el café. "Como resultado, nuestro aliento también huele mejor", explicaEl profesor Hofmann, quien dirigió el estudio. El mecanismo descubierto podría contribuir al desarrollo futuro de nuevos productos de higiene bucal, dice el jefe del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios en el TUM.
El ácido cítrico reduce nuestra percepción de salinidad
Según el estudio, el ácido cítrico influye en nuestra percepción del gusto a través de un mecanismo completamente diferente. Como todos saben por experiencia personal, los alimentos ácidos como el jugo de limón estimulan la salivación. La cantidad de minerales disueltos en la saliva también aumenta en proporción a la cantidadde saliva.
Según el profesor Hofmann, el nivel de iones de sodio en la saliva aumenta rápidamente en un factor de aproximadamente once después de la estimulación con ácido cítrico. Este efecto nos hace menos sensibles a la sal de mesa. El químico de alimentos explica: "La sal de mesa no es otra cosa queel cloruro de sodio y los iones de sodio desempeñan un papel clave en el sabor de la sal. Si la saliva ya contiene concentraciones más altas de iones de sodio, las muestras probadas deben tener un contenido de sal significativamente mayor para tener un sabor relativamente salado ".
Hofmann cree que aún queda mucho por hacer para comprender la interacción compleja entre las moléculas en los alimentos que crean sabor, los procesos bioquímicos que tienen lugar en la saliva y nuestro sentido del gusto. Utilizando un enfoque de biología de sistemasHofmann tiene como objetivo desarrollar una nueva base científica para la producción de alimentos con perfiles funcionales y de componentes que satisfagan las necesidades sensoriales y de salud de los consumidores. Con este fin, él y su equipo están combinando métodos de investigación biomolecular con tecnologías analíticas de alto rendimiento y bioinformática.métodos.
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Materiales proporcionado por Universidad Técnica de Munich TUM . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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