¿Qué hace una pinta con sabor perfecto? Ha sido la obsesión de los cerveceros grandes y pequeños durante siglos.
Para algunos son los lúpulos, otros dicen que es el agua o la levadura. Pero la ciencia de la cerveza acaba de agregar un sabor al puré ... cebada.
El descubrimiento sigue a un estudio de cinco años que involucró a investigadores del Laboratorio Sainsbury, Norwich, junto con colegas en los EE. UU.
Hasta ahora, era una opinión comercial generalizada de la elaboración de la cerveza que era el proceso de malta, no la cebada, lo que contribuía al sabor y aroma de la cerveza.
Se proporcionaron mejoras de sabor adicionales a la elección de lúpulo, agua y levadura. O a veces fruta, café y especias.
Las variedades de cebada se seleccionaron principalmente por su idoneidad para el proceso de malteado y la eficiencia con la forma en que la cebada se convierte en malta azucarada.
Pero muchos cerveceros insistieron en que ciertas variedades de cebada contribuían al sabor más allá del proceso de malteado. Además de la genética, creían que el medio ambiente y la ubicación, lo que la industria del vino llama terroir, también jugaron un papel.
Y resulta que tienen razón, según el Dr. Matthew Moscou, uno de los autores del estudio del Laboratorio Sainsbury, Norwich.
"El proceso de malteado afecta directamente los perfiles más amplios de sabor, cómo se obtiene una pale ale, lager o un porter, pero lo que muestra este estudio es que el sutil perfil de sabor de la variedad de cebada seleccionada lleva a través de ese proceso".él dijo.
"Esto proporciona la motivación para analizar nuestra base de semillas y comenzar a observar los cultivares que se cultivaron en el pasado y preguntar qué tipo de perfiles de sabor podemos aportar a la reproducción moderna".
El proyecto de investigación, que aparece en la revisión por pares Revista de la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros , establecido para probar la teoría de que el cultivar de cebada y el lugar donde se cultiva pueden afectar el sabor de la cerveza.
Primero, los investigadores seleccionaron dos cultivares de cebada Full Pint y Golden Promise, que tienen perfiles de sabor completamente diferentes cuando se usan para elaborar cerveza.
Los cultivares se cruzaron y se utilizaron técnicas modernas de mejoramiento para crear una población de 200 líneas de cebada para observar rasgos útiles de campo.
Para probar la hipótesis de que el "terroir" se aplicaba al sabor de la cebada, crecieron poblaciones en tres sitios en Oregon, EE. UU.
La cebada fue cosechada micro-malteada y micro-elaborada utilizando un enfoque científico personalizado que garantizó la consistencia entre lotes.
Se prepararon alrededor de 150 cervezas para pruebas sensoriales utilizando un panel capacitado: personas con paladares sensibles empleados por la industria cervecera que saben cómo diferenciar entre una rueda de sabor de 10 descriptores.
Los descriptores fueron: cereal, color, floral, fruta, hierba, miel, malta, dulce, tostado y toffe.
Estas pruebas cualitativas en las cervezas y las cervezas de control se usaron para comprender cómo los genes, la ubicación y el proceso de malteado influyeron en el sabor.
El análisis de ADN mostró que los genes en variedades asociadas con el sabor y los genes asociados con la idoneidad de la malta estaban en partes separadas del genoma de la cebada. El estudio encontró que el efecto genético era mayor que el del medio ambiente.
"Los objetivos principales en el mejoramiento de la cebada son el rendimiento y la calidad de la malta, dijo el Dr. Moscou." Pero este estudio ha demostrado que el perfil de sabor tiene poco que ver con las características de la malta. Eso es importante porque dice que puede criar cebada para la malta.. pero no necesariamente estarás criando el sabor "
Los hallazgos del estudio concluyeron que: "Las variedades de cebada hacen diferentes contribuciones al sabor de la cerveza, el ambiente de cultivo puede tener un efecto, las contribuciones al sabor a la variedad tienen una base genética y las contribuciones a la variedad se desarrollan durante el malteado"
Fuente de la historia :
Materiales proporcionados por Centro John Innes . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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