Los alimentos fortificados y biofortificados están a la vanguardia de los esfuerzos para combatir la deficiencia de vitamina A en todo el mundo. Pero se sabe poco sobre la influencia que puede tener el procesamiento en la retención de precursores de vitamina A en estos alimentos. Ahora en un estudio que aparece en ACS Omega , los científicos informan que un alto porcentaje de estas sustancias saludables, en algunos casos, casi todas, pueden sobrevivir a la cocción, dependiendo del método de preparación.
La deficiencia de vitamina A es un problema común en África y el sudeste asiático, lo que causa que aproximadamente 250,000 a 500,000 niños se vuelvan ciegos permanentemente cada año. La suplementación con vitaminas ha ayudado. Pero los científicos también están investigando formas de producir cultivos híbridos, como el maíz, quecontienen más carotenoides, que son precursores de la vitamina A que el cuerpo usa para fabricar la vitamina misma. Los huevos son otra fuente de estos carotenoides, y los investigadores están tratando de aumentar la cantidad de estos compuestos en las yemas. Sherry A. Tanumihardjo y sus colegas queríanAverigüe si la cocción afecta los niveles de carotenoides en los alimentos.
En una serie de experimentos, los investigadores cocinaron harina de maíz y huevos biofortificados con carotenoides de varias maneras. Luego, los alimentos se evaluaron mediante cromatografía líquida de alto rendimiento. La papilla hervida retuvo el mayor porcentaje de estos compuestos, mientras que la harina de maíz fritalas bocanadas comúnmente conocidas como "cachorros silenciosos" retuvieron la menor cantidad: los huevos de microondas, freír y cocer conservaron los carotenoides, pero la revuelta causó cierta destrucción. En general, los investigadores concluyen que estas sustancias pueden conservarse bien cuando se usan la mayoría de los tiposde métodos de cocina domésticos.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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