El vino y las bebidas espirituosas son mezclas complejas de compuestos de sabor y aroma, algunos de los cuales surgen durante el envejecimiento en barriles de madera. Entre otros compuestos, la madera de roble libera cumarinas, pero no está claro cómo afectan las propiedades sensoriales del vino. Ahora, los investigadores informan en ACS ' Revista de Química Agrícola y Alimentaria he detectado y medido seis cumarinas en madera de roble, vino y licores, lo que demuestra que una combinación de estos compuestos puede producir un sabor amargo.
Los barriles de roble a menudo se usan durante el envejecimiento del vino y algunos licores, incluidos el coñac, el ron y el whisky. El contacto prolongado de las bebidas con la madera altera sus propiedades sensoriales, y muchos compuestos de roble que contribuyen al color, el aroma, la sensación en la boca y el sabor tienenLa madera de roble también contiene cumarinas, compuestos producidos por las plantas como defensa contra los depredadores. Muchas plantas comestibles producen cumarinas, que en altas dosis se usan como diluyentes de la sangre, pero las pequeñas cantidades en la mayoría de los alimentos no son lo suficientemente grandes como paraefectos coagulantes. Axel Marchal y sus colegas querían determinar exactamente cuánto de estas sustancias terminan en el vino y las bebidas espirituosas, y cómo contribuyen al sabor de estas bebidas.
Para averiguarlo, los investigadores primero seleccionaron un extracto de madera de roble para varias cumarinas usando cromatografía líquida de espectrometría de masas de alta resolución LC-HRMS. Identificaron cinco cumarinas que ya se sabía que estaban presentes en la madera de roble, así como una previano se detectó uno llamado fraxetina. En una prueba de sabor, panelistas sensoriales capacitados describieron cinco de los compuestos como amargos, mientras que la fraxetina tenía un sabor ligeramente ácido. Luego, el equipo midió las concentraciones de cumarina en 90 vinos tintos o blancos comerciales y en 28 licores. En general,Se encontraron niveles más altos de cumarinas en los vinos tintos, que se envejecen durante más tiempo y en barricas más nuevas, que en los vinos blancos. Los espíritus mostraron niveles más altos de cumarinas que los vinos, posiblemente debido a un envejecimiento más prolongado y un mayor contenido de alcohol.de la mayoría de los compuestos estaban por debajo de los niveles que los humanos pueden saborear, pero cuando los investigadores agregaron una mezcla de los seis a los vinos o licores no envejecidos en roble, los panelistas sensoriales detectaron un aumento significativo ensabor amargoLos estudios futuros podrían examinar formas de reducir el contenido de cumarina de los barriles de madera para producir vinos y licores de mejor sabor, dicen los investigadores.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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