La mayoría de la gente estaría de acuerdo en que el placer de algunos alimentos proviene en parte de su contenido de grasa. Una nueva investigación, dirigida por el Centro de Sentidos Químicos de Monell, ahora ha encontrado que el gusto por los alimentos grasos es más complejo que su contenido de grasa solo:también podría estar relacionado con rasgos genéticos innatos del consumidor relacionados con la percepción de grasa. El equipo publicó sus hallazgos en Sentidos químicos .
"La diversidad de persona a persona en la percepción positiva de la gordura deriva en parte de la composición genética de un individuo", dijo la autora principal Danielle Reed, PhD, Directora Asociada de Monell. "Cómo el sabor, el olor y el sabor de los alimentos yla bebida afecta el gusto y, por lo tanto, la cantidad y el tipo de alimentos consumidos, en última instancia, afectan la salud humana ".
El equipo evaluó gemelos adultos y gemelos fraternos en 2018 que asistieron al festival anual Twins Days Festival en Twinsburg, OH. "Les pedimos a los participantes que calificaran las papas fritas bajas en grasa y altas en grasa e informaran qué tan grasosas sabían y cuántome gustaron ", dijo Reed. Los participantes también escupieron en un tubo para poder extraer su ADN. Su genotipo se determinó en cientos de miles de lugares en su genoma.
Muchos estudios previos que utilizan soluciones modelo para un mayor control experimental han intentado vincular la percepción con el gusto, pero a menudo no han podido traducir sus datos a alimentos reales, señaló el coautor John Hayes, PhD, profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad Estatal de Pensilvania.Este estudio agregó un alimento real, las papas fritas, al diseño del experimento para superar esta limitación.
Los gemelos genéticamente idénticos fueron más similares en su patrón de gusto por las papas fritas altas y bajas en grasa en comparación con los gemelos fraternos. Al comparar los resultados de la prueba de sabor de otros pares de gemelos con un genotipo similar, el equipo identificó dos específicosvariantes genéticas que se correlacionan con las calificaciones de simpatía de los gemelos. Ninguno de estos genes ha estado vinculado previamente a la percepción de la gordura.
Aunque la grasa es casi universalmente apreciada en los alimentos, algunas personas pueden nacer con la tendencia genética de preferir alimentos con mayor o menor contenido de grasa. Los próximos pasos del equipo, incluida la comprensión de cuán universales podrían ser estas influencias genéticas, serán evaluar a las personas en todo el mundoy con diferentes tipos de grasa en muchos alimentos diferentes, como pizza, magdalenas y helados.
El sabor es solo uno de los muchos factores que impulsan las elecciones diarias de alimentos, incluidos el costo, la disponibilidad y la salud ". La mayoría de las personas asumen que más gusto genera más ingesta, pero décadas de investigación nos dicen que lo contrario es cierto: evitamos lo que no hacemos"Me gusta", dijo Hayes. "Me encanta el tocino, pero si escucho a mi cardiólogo, todavía no voy a comerlo todas las mañanas".
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Materiales proporcionado por Monell Chemical Senses Center . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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