Aunque la mayoría de los consumidores de cerveza pueden distinguir entre diferentes sabores amargos en la cerveza, esto no parece influir en la cerveza que les gusta. Parece que simplemente les gusta la cerveza, independientemente de la fuente del amargor.
Esa es la conclusión de los investigadores sensoriales de Penn State que realizaron múltiples estudios con más de 150 bebedores de cerveza autoidentificados para ver si podían diferenciar los bitterantes en la cerveza. Pero la cuestión de si los humanos pueden discriminar entre los tipos de amargura sigue siendo controvertida, segúnal investigador John Hayes, profesor asociado de ciencias de los alimentos.
"Dado que innumerables cervecerías artesanales en todo el país han tenido mucho éxito en la venta de una variedad casi infinita de cervezas pálidas de la India, mejor conocidas como IPA, queríamos pasar las pruebas de químicos amargos en el agua para ver si los consumidores podían diferenciardiferentes amargos en un alimento real como la cerveza ", dijo.
Para determinar la capacidad de los bebedores de cerveza de distinguir entre productos químicos amargos, a los participantes del estudio en pruebas de sabor a ciegas se les dio cerveza no alcohólica disponible comercialmente enriquecida con extracto de lúpulo Isolona, quinina, el ingrediente que hace que el agua tónica sea amarga, y octaacetato de sacarosa, un alimentoaditivo tan amargo que se ha utilizado como un disuasivo para morderse las uñas y chuparse el dedo.
Los participantes, aproximadamente mitad hombres y mitad mujeres, la mayoría en sus 30 años, participaron en tres experimentos. En el primero, los investigadores pidieron a los sujetos que calificaran la cantidad de amargor y otros atributos del sabor de la cerveza en muestras usando una escala de intensidad, para asegurarlas muestras de cerveza eran igualmente amargas.
En el siguiente experimento, los consumidores de cerveza calificaron cómo las muestras diferían de una referencia en una escala de siete puntos. Luego, para comprender cómo cada muestra difería de las demás, los participantes verificaron los atributos en una lista de 13 descriptores para describir las muestras.
En el experimento final, los consumidores de cerveza probaron las muestras de cerveza, calificaron cuánto les gustó cada muestra y proporcionaron una clasificación de elección forzada para los que más les gustaban a los que menos les gustaban.
Según Hayes, quien es director del Centro de Evaluación Sensorial de Penn State en la Facultad de Ciencias Agrícolas, la mayoría de los participantes pudieron discernir las diferencias en la amargura, a pesar de que las muestras habían sido igualadas por la intensidad de la amargura.
"Pero nuestros resultados también muestran que, a pesar de poder diferenciar entre los diferentes productos químicos amargos, no pudieron describir verbalmente estas diferencias, incluso cuando se les proporcionó una lista de atributos", dijo. "Además, no encontramos constanciaefecto sobre el gusto o la preferencia. La fuente de amargura no influyó en las cervezas que les gustaban "
En las cervezas incluidas en la muestra, los investigadores intentaron igualar el perfil de sabor de una cerveza de estilo pale ale, en la que los consumidores no solo aceptan y desean el alto amargor, señaló la investigadora principal Molly Higgins, quien recibirá su doctorado en ciencias de la alimentación.Agosto. Higgins explicó que reclutó a consumidores habituales de cerveza porque es más probable que conozcan los diversos perfiles de sabor de la cerveza y respondan positivamente a las cualidades amargas de las muestras durante las pruebas.
"Lo que encontramos no fue sorprendente en retrospectiva: a los consumidores de cerveza simplemente les gusta la cerveza", dijo. "Entonces, parece que para los consumidores que beben IPA, una cerveza solo necesita tener un perfil amargo. Para ellos, se trata de amarguraen general, no la calidad amarga específica: si está allí, les gustará "
Higgins sugiere que este hallazgo puede ayudar a garantizar la calidad en las cervecerías. "Los consumidores de cerveza pueden ser más indulgentes de lo que se creía anteriormente cuando se trata de pequeñas variaciones entre lotes", dijo.
Higgins señaló que algunas cervecerías utilizan catadores expertos altamente capacitados para evaluar cada lote. Si estos expertos detectan notas extrañas o fallas en el producto final, pueden tirar un lote completo ". Cuando las cervecerías pueden establecer un rango aceptable para los atributos sensorialespara sus productos finales, pueden tomar mejores decisiones sobre cuánta variación es tolerable ", dijo.
Sin embargo, hay muchos segmentos de consumidores de cerveza, agregó Higgins, y dentro del mercado de la cerveza artesanal hay un subgrupo único de consumidores que se dedican a sus IPA. Aquellos bebedores de cerveza, explicó, sin duda captan más de los más finosnotas amargas creadas por nuevas mezclas de lúpulo. Esos consumidores frecuentan cervecerías artesanales y están dispuestos a probar muchas cervezas diferentes.
El estudio de degustación de cerveza amarga, publicado recientemente en nutrientes , fue parte de un proyecto de investigación más amplio llevado a cabo por Higgins en Penn State para su disertación. Debido a su complejidad sensorial y amplia aceptación por parte de muchos consumidores, afirma, la cerveza es un buen alimento modelo para explorar la capacidad de las personas para percibir amargogusto.
Higgins dijo que cuando la gente le pregunta por qué haría este tipo de estudio, ella señala que no se trata de cerveza.
"El objetivo general de mi investigación de tesis fue aprender más sobre la amargura y la percepción de la amargura, y comprender mejor cómo las personas aprenden a que les gusten los productos amargos", dijo. "Esperamos que comprender la amargura pueda guiar más investigaciones que ayuden a las personas a incorporaralimentos amargos saludables en su dieta. El objetivo general es observar los alimentos amargos más complejos, como la col rizada y el brócoli, y encontrar formas de aumentar su consumo y gusto ".
La Iniciativa de Investigación de Agricultura y Alimentos administrada por el Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos apoyó este trabajo.
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Materiales proporcionado por Estado Penn . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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