El café es muy popular en todo el mundo a pesar o quizás por su sabor amargo. Los compuestos contenidos en el café, como la cafeína, contribuyen al amargor en diversos grados. Un estudio reciente realizado por el Instituto Leibniz de Biología y Sistemas Técnicos de AlimentosLa Universidad de Munich TUM proporciona nuevos conocimientos sobre las interacciones moleculares entre las sustancias amargas y los receptores amargos. Esto es relevante no solo para la percepción del sabor.
La cafeína es seguramente el componente de café amargo más conocido. Sin embargo, esta sustancia estimulante no es la única responsable del sabor amargo de la bebida. Los últimos hallazgos de un estudio realizado por el equipo de científicos de Freising lo confirman.El equipo investigó cinco componentes diferentes del café amargo, que incluyeron la sustancia amarga mozambiósido identificada en los granos de Arábica, su producto tostado bengalensol y los conocidos compuestos de café cafestol., kahweol y cafeína.
Basado en los resultados de su estudio, el equipo de investigación asume que principalmente dos de los 25 receptores de sabor amargo humano responden a los constituyentes del café. Mientras que es necesaria una concentración relativamente alta de cafeína para estimular los receptores TAS2R46 y TAS2R43, cantidades considerablemente menoresde las otras cuatro sustancias son necesarias. La concentración de cafeína requerida para activar el receptor de sabor amargo TAS2R43 en el mismo grado que el mozambiósido o el bengalensol fue aproximadamente 30 y 300 veces mayor, respectivamente, dice la autora principal Tatjana Lang del Instituto Leibniz para Sistemas de AlimentosBiología.
¿La sustancia amarga reduce el sabor amargo?
Otros estudios realizados por los investigadores sugieren que las sustancias amargas contenidas en el café interactúan entre sí. Estos estudios mostraron que el kahweol y el mozambiósido exhiben propiedades de unión similares para el receptor de sabor amargo TAS2R43. Sin embargo, en comparación con el mozambiósido, la activación del receptor de kahweol fue relativamentedébil y, dependiendo de la dosis, fue capaz de inhibir la activación inducida por mozambiósidos del receptor del sabor amargo. "Por lo tanto, suponemos que kahweol puede reducir el sabor amargo provocado por TAS2R43 al suprimir sustancias amargas más eficaces en el receptor", dice el directorinvestigador Maik Behrens, quien es jefe del grupo de investigación Taste Systems Reception & Biosignals en el Instituto Leibniz.
Behrens agrega que este efecto podría desempeñar un papel en las preparaciones de café que no incluyen un paso de filtrado como el espresso o el café turco, que son bebidas que contienen kahweol.
el receptor amargo afecta la secreción de ácido gástrico
Behrens dice que los resultados del estudio también son interesantes desde otra perspectiva, y agrega que: "Todos nuestros hallazgos indican que las sustancias de café amargo activan muy específicamente dos de los 25 receptores de sabor amargo. Además, sabemos que ambos tipos de receptores están presentes nosolo en las células gustativas. TAS2R43 también está presente en el estómago y, junto con la cafeína, desempeña un papel en la regulación de la secreción de ácido gástrico. Ahora surge la pregunta de cómo los componentes del café como el bengalensol, que activan el receptor con una potencia mucho más alta, podríanparticipar en este proceso regulatorio "
También es interesante que muchas personas no posean el receptor de sabor amargo TAS2R43 debido a una variación genética. Esto podría explicar las diferencias en la percepción individual del sabor del café o su tolerabilidad, dice Veronika Somoza, directora del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas.Ella agrega que se necesita mucha más investigación para dilucidar la interacción compleja de sustancias amargas, receptores amargos y sus efectos en el cuerpo humano.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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