La preferencia del consumidor o la aversión a los vinos elaborados con uvas nativas, como Concord, Niagara y Catawba, que se cultivan en América del Norte, pueden depender de la exposición temprana al sabor y aroma dulce y ultra "uva" de las frutas, segúna investigadores que realizaron pruebas sensoriales con bebedores de vino en Pensilvania y California.
El fuerte olor a uva, comúnmente atribuido a los vinos elaborados con estas uvas Vitis labruscana, es causado por el compuesto antranilato de metilo. Es ampliamente aceptado que los expertos en vinos y los consumidores exigentes encuentran estos sabores desagradables en los vinos elaborados con uvas Vitis vinifera, comoPinot Noir, Cabernet Sauvignon y Riesling.
El trabajo previo sugiere que una mayor exposición a un producto alimenticio puede aumentar el gusto, señaló John Hayes, profesor asociado de ciencias de la alimentación, Penn State, y director del Centro de Evaluación Sensorial de la Universidad. Señaló que un mercado de vinos cada vez más competitivo está llevando a los investigadores aComprender los muchos factores que influyen en las decisiones de los clientes de comprar y consumir vino.
"Si bien muchas de estas variables dependen de la comercialización, existen características intrínsecas del vino que influyen en la compra y varían entre los individuos", dijo Hayes, cuyo grupo de investigación en la Facultad de Ciencias Agrícolas realizó el estudio. "Esta investigaciónsugiere que gustar o aceptar ese aroma 'a uva' presentado por las uvas nativas labruscana puede ser una respuesta aprendida ".
Para juzgar el "gusto" por el olor, los investigadores evaluaron las preferencias de 47 bebedores de vino en Pensilvania, 48 bebedores de vino en California y 37 expertos en vino en California a través de una serie de pruebas de sabor. Se pidió a los participantes que eligieran entre un Chardonnay relativamente neutraly el mismo Chardonnay enriquecido con metil antranilato en seis concentraciones ascendentes. Estas concentraciones se basaron en los niveles que se pueden encontrar en los vinos elaborados con uvas nativas labruscana y uvas vinifera.
De acuerdo con la expectativa de que los expertos vean los olores asociados a la "uva" nativa como una falla, los vinos en California rechazaron en gran medida los vinos con concentraciones medias a altas de metil antranilato que se aproximan a la intensidad del compuesto en los vinos Concord o Niagara., los consumidores no expertos en California eran más tolerantes al metil antranilato. En comparación, los consumidores no expertos en vino en Pensilvania expresaron poca o ninguna influencia del metil antranilato en sus preferencias.
Para obtener información sobre si se aprendió el gusto por los aromas "a uva", los investigadores preguntaron a los consumidores de California y Pensilvania sobre sus hábitos de consumo de vino y sus niveles de interés en el vino. Para estimar su familiaridad y exposición al antranilato de metilo, los investigadores preguntaron a todos los participantesal autoinforme de consumo de otros productos alimenticios relacionados, como el jugo de uva y la gelatina de uva hecha de uvas Concord. Resultó que los californianos tenían muy poca exposición a los alimentos con sabor a uva, mientras que los residentes de Pennsylvania estaban muy familiarizados con los sabores de uva y habían estado expuestos a ellos.a menudo.
La investigadora principal, Demi Perry, estudiante de maestría en el Departamento de Ciencia de los Alimentos cuando se realizó el estudio, fue a la Universidad de California, Davis, para recopilar datos sensoriales de bebedores de vino y expertos en vino allí, tal como lo hizo en PennCampus del Parque Estatal de la Universidad.
Ella cree que los hallazgos, que recientemente fueron publicados en Calidad y preferencia de alimentos , demuestre que los consumidores de Pennsylvania son tolerantes al aroma "a uva" de los vinos elaborados con Concord, Niagara y otras uvas labruscana que los consumidores y expertos en vinos de otras regiones rechazan.
"Si bien muchos expertos informan que no les gustan los vinos que son 'uva', un término típicamente asociado con vinos elaborados con uvas labruscana, estos vinos se encuentran ampliamente en las salas de degustación de muchas bodegas en Pensilvania, Ohio, Nueva York y Nueva YorkJersey, y generar ganancias para una proporción sustancial de los mercados de vino de estos estados ", dijo.
"En consecuencia, parece haber una división sorprendente entre los expertos en vinos y los consumidores no expertos en preferencia por o en contra de los vinos vinificados de uvas labruscana".
Los resultados del estudio respaldan la noción de que el antranilato de metilo puede no ser indeseable, y de hecho puede ser un sabor que disfrutan muchos consumidores de Pensilvania, agregó Perry. Y eso es bueno porque las uvas nativas siguen siendo, con mucho, las máscomúnmente convertido en vino en el estado de Keystone.
Según una encuesta reciente de Pennsylvania Orchard and Vineyard Survey, Pennsylvania tiene más de 350 viñedos comerciales que comprenden casi 14,000 acres de uvas. La industria genera más de $ 15 millones de ingresos para viñedos comerciales. Las uvas Concord destinadas al mercado de jugo representan el 77 por ciento deproducción total de uva.
El condado de Erie representa el 72 por ciento de la producción de uva en Pensilvania. Hay 1.800 acres de uvas para vino en cultivo, lo que representa el 12 por ciento de la producción total. Las variedades nativas americanas constituyen la gran mayoría de la producción de uva de vino, principalmente Concord, perotambién incluye acres significativos de Niágara y otras variedades.
También participaron en la investigación Nadia Byrnes e Hildegarde Heymann, Departamento de Viticultura y Enología, Universidad de California, Davis.
El Proyecto Hatch del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos apoyó esta investigación.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Estado Penn . Original escrito por Jeff Mulhollem. Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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