La fondue de queso es un ícono de la cocina suiza y un alimento básico para la cena. Si bien puede parecer un plato simple, obtener la textura adecuada puede ser un desafío para una óptima sensación en boca, inmersión y liberación de sabor. Esto requiere el equilibrio perfecto de queso,vino y almidón. Ahora, los investigadores informan ACS Omega revele cómo usar estos ingredientes clave para producir fondue deliciosamente derretida.
Una vez una moda de la década de 1970, la fondue ha resurgido en los últimos años. Y en una fría noche de invierno, no hay nada mejor que sumergir un trozo de pan en queso cálido y pegajoso. Pero eso es solo una parte de la imagen. Versiones tradicionalestambién incluye vino y condimentos, así como almidón para la cohesión. Químicamente hablando, la fondue es un sistema multifásico de coloides que requiere los aportes correctos para lograr la perfección cursi. Un movimiento incorrecto podría dejar al preparador con un recipiente poco apetitoso de sólidos de queso separados yPor lo tanto, para obtener una mayor comprensión del flujo de fondue, Pascal Bertsch, Laura Savorani y Peter Fischer querían evaluar el efecto del almidón y el vino en el plato.
Los investigadores comenzaron con cantidades iguales de dos quesos tradicionales de fondue - Gruyère y Vacherin - en agua. La adición de una suspensión de almidón de papa evitó la separación irreversible del plato. Para imitar los efectos del vino, agregaron una mezcla de aguay etanol. Esto disminuyó la viscosidad de la fondue, que se requiere para una sensación óptima en la boca y la cobertura de inmersión. También incorporaron ácido para estudiar el efecto de bajar el pH, y esto generalmente tuvo el efecto de bajar la viscosidad de la fondue. Los investigadores también exploraronagentes espesantes alternativos. Se requirió menos carragenano y goma de xantano en comparación con la cantidad de almidón de papa que se necesitaba, pero fue el carragenano el que proporcionó los resultados más cremosos. En general, el estudio muestra que algunos pequeños ajustes pueden resultar en una perfección cursi cada vez que la olla de fonduees sacado.
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Materiales proporcionado por Sociedad Americana de Química . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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