Un nuevo estudio realizado por el Leibniz-Institute for Food Systems Biology en la Universidad Técnica de Munich Leibniz-LSB @ TUM muestra que la cerveza artesanal debe mantenerse fresca y consumirse lo más fresca posible. Después de tres meses, la cerveza ya almacenada en fríopierde más de un tercio de un importante olor a lúpulo que caracteriza el aroma típico de muchas cervezas artesanales. El almacenamiento a temperatura ambiente hace que la concentración de esta sustancia disminuya aún más significativamente.
Martin Steinhaus y Klaas Reglitz de Leibniz LSB @ TUM publicaron recientemente sus hallazgos en la revista BrewingScience .
La cerveza artesanal no solo es popular en los EE. UU.
La cerveza artesanal juega un papel importante, especialmente en los EE. UU., Pero también se está volviendo cada vez más popular en Alemania. No solo la artesanía, sino también un fuerte aroma a lúpulo distingue a muchas cervezas artesanales de las cervezas tradicionales. Los maestros cerveceros logran esto último por un adicional,adición tardía de lúpulo a la cerveza joven. En este llamado "salto seco", una sustancia con el complicado nombre 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona juega un papel especial. Su olor recuerda a las bayas de grosella negra.Solo unos pocos nanogramos ng del olor por litro son suficientes para influir significativamente en el aroma de la cerveza. Como muestran los análisis anteriores de los dos científicos, algunas variedades nuevas de lúpulo americano en particular contienen cantidades más grandes de esta sustancia. Estas incluyen variedades como Citra, Eureka, Simcoe y Apollo.
Qué cambia cuando la cerveza envejece
Por primera vez, los investigadores de aroma Steinhaus y Reglitz han determinado cuantitativamente cómo cambia el contenido del compuesto activo de olor durante el almacenamiento de cerveza. Para hacer esto, utilizaron un método altamente sensible, especialmente desarrollado para el análisis de esta sustancia.Los investigadores examinaron la cerveza artesanal de lúpulo seco, tanto filtrada como no filtrada. Durante el período de estudio de seis meses, los investigadores almacenaron la cerveza constantemente a 5 y 20 grados centígrados.
Al comienzo de la investigación, la cerveza filtrada contenía 22 ng / kg del compuesto de lúpulo activo de olor. La concentración en la cerveza sin filtrar fue ligeramente menor a 15 ng / kg. Después de tres meses a 5 grados Celsius, el contenido había disminuidoa 59 y 67 por ciento del contenido original. Para la cerveza almacenada a 20 grados centígrados, las pérdidas fueron significativamente mayores. Las concentraciones incluso disminuyeron a 30 y 40 por ciento en este caso. Después de otros tres meses de tiempo de almacenamiento, las concentraciones en todoslas muestras habían disminuido aún más, en algunos casos a solo 2 ng / kg.
"Cualquiera que prefiera una cerveza con un fuerte aroma a lúpulo no debe almacenar cerveza artesanal por mucho tiempo", concluye Reglitz, quien estudió Tecnología de bebidas y cerveza en Weihenstephan.
Cerveza artesanal y Ley de pureza alemana
"Siempre hemos tenido cervezas artesanales en Baviera. Se elaboran de acuerdo con la Ley de pureza alemana. Esto significa que el cervecero no debe usar nada más que malta, lúpulo, agua y levadura", dice Steinhaus, el investigador principal de esteReglitz agrega: "Para crear cervezas únicas con un carácter especial pero sin ningún ingrediente adicional, necesita un amplio conocimiento. Por ejemplo, necesita saber qué compuestos activos de olor están presentes en las diferentes variedades de lúpulo, qué tan alto es su contenidoes decir, cómo afectan el aroma de la cerveza y cómo cambian durante el proceso de elaboración y almacenamiento ".
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
Referencia del diario :
Cita esta página :