Los investigadores de la Universidad de Adelaida han descubierto nueva información fundamental sobre las características de malteado de los granos de cebada. Dicen que su hallazgo podría allanar el camino hacia procesos de elaboración más estables o nuevas maltas para los cerveceros artesanales.
Publicado en la publicación Nature Informes científicos , los investigadores descubrieron un nuevo vínculo entre una de las enzimas clave involucradas en la producción de malta para elaborar cerveza y una capa de tejido específica dentro del grano de cebada.
Las enzimas malteadoras más importantes provienen de una capa de tejido en el grano de cebada llamada aleurona, un tejido que promueve la salud lleno de minerales, antioxidantes y fibra dietética. Los investigadores demostraron que cuanto más aleurona presente en el grano de cebada, másactividad enzimática del grano producido.
La cebada es el segundo cultivo de cereales más importante para Australia del Sur y aporta más de $ 2.5 mil millones a la economía nacional. Gran parte de su valor proviene de su uso en la producción de cerveza y bebidas.
"Los granos de cebada poseen características impresionantes que los hacen ideales para crear la malta requerida por la industria cervecera", dice el líder asociado del proyecto, el profesor Matthew Tucker, miembro futuro de ARC en la Escuela de Agricultura, Alimentos y Vino de la Universidad.
"Durante el proceso de malta, las enzimas descomponen los azúcares complejos dentro del grano de cebada para producir azúcares libres, que luego son utilizados por la levadura para la fermentación.
"Los niveles de estas enzimas, cómo funcionan y dónde se sintetizan dentro del grano de cebada son, por lo tanto, de gran interés para la industria cervecera".
"Hasta ahora, no se sabía que este ingrediente clave en el proceso de elaboración de la cerveza estaba influenciado por la cantidad de aleurona dentro del grano, o que la aleurona era potencialmente un sitio de almacenamiento para la enzima".
Los investigadores examinaron la aleurona en una variedad de cultivares de cebada utilizados por productores y programas de mejoramiento en Australia y encontraron una variación notable en la capa de aleurona entre las variedades.
El estudiante de doctorado Matthew Aubert usó esta variación para examinar los niveles de enzimas involucradas en la producción de malta. Descubrió que los granos de cebada que poseen más aleurona tenían notablemente más actividad en una de las enzimas clave que descompone el almidón y determina la calidad de malta de la cebada, una enzimallamado beta-amilasa libre.
"Los granos con más aleurona pueden tener una ventaja que les permite descomponer los azúcares complejos más rápido o más a fondo que los granos con menos aleurona", dice Matthew Aubert.
El profesor asociado Tucker dice: "Creemos que nuestros hallazgos muestran que podría ser posible que los mejoradores y genetistas hagan uso de esta variación natural para seleccionar variedades de cebada con diferentes cantidades de aleurona y, por lo tanto, diferentes características de malteado".
"Esto será de interés potencial para los grandes cerveceros que dependen de una producción estable y predecible de malta, y también para los cerveceros artesanales que buscan diferentes maltas para producir cerveza con diferentes características"
Los investigadores ahora están tratando de encontrar los genes que explican esta variación natural.
La investigación de Matthew Aubert fue apoyada por el Centro de Excelencia del Consejo de Investigación Australiano en Paredes de Células Vegetales y la Corporación de Investigación y Desarrollo de Granos.
Fuente de la historia :
Materiales proporcionado por Universidad de Adelaida . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
Referencia del diario :
Cita esta página :