Los científicos de alimentos de la Universidad de Columbia Británica han desarrollado una forma más rápida y económica de cuantificar los niveles de antioxidantes en el chocolate. Es un método que planean usar en una nueva investigación para ayudar a descubrir cuándo los niveles de antioxidantes aumentan y disminuyen durante el proceso de fabricación, desde los productos crudosgranos de cacao a barras de chocolate.
"Nuestro método predice los niveles de antioxidantes en el chocolate en menos de un minuto, en comparación con el estándar de la industria que puede tomar varias horas o incluso días", dijo Xiaonan Lu, profesor asistente de alimentos, nutrición y salud en la facultad de tierra ysistemas alimentarios, que desarrollaron el método junto con el estudiante de doctorado Yaxi Hu. "No es un sustituto del método tradicional utilizado en este momento, pero muestra una fuerte correlación para ser tan confiable".
El método UBC utiliza espectroscopía infrarroja, una tecnología que se puede utilizar para iluminar la luz infrarroja en muestras de chocolate. Los espectros infrarrojos registran la composición química de cada muestra, incluida la cantidad de polifenoles, micronutrientes con altas propiedades antioxidantes. El método tradicional se basaen pruebas bioquímicas para leer valores de absorbancia y puede llevar mucho tiempo y ser costoso.
"Las pruebas de niveles de antioxidantes pueden dar a los chocolateros orientación sobre qué granos de cacao seleccionar, o cómo mejorar sus parámetros de procesamiento", dijo Hu.
El chocolate está hecho de granos de cacao y se fabrica a través de varias etapas de procesamiento, incluido el secado, tostado y fermentación de los granos. Los científicos de alimentos de UBC han comenzado a utilizar su método para medir muestras de granos de cacao de todo el mundo en cada etapa para determinarcuando los niveles de antioxidantes están en su punto más alto y más bajo
"Si identificamos el secado como el paso que reduce significativamente las propiedades antioxidantes del frijol, por ejemplo, querremos desarrollar una estrategia para reducir el tiempo de secado o la temperatura de secado", dijo Lu.
Podría considerarse información increíblemente valiosa para las compañías de chocolate que desean fabricar productos ricos en antioxidantes o atraer más a los consumidores conscientes de la salud.
Los antioxidantes benefician la salud humana y ayudan a prevenir el cáncer, la pérdida de visión y las enfermedades cardíacas. Los compuestos antioxidantes se encuentran comúnmente en alimentos como las nueces, los arándanos y el chocolate.
La investigación de Lu y Hu sobre los granos de cacao está en sus primeras etapas, ya que analizan cientos de muestras. El método que desarrollaron para evaluar los niveles de antioxidantes fue financiado por un chocolatero local en Metro Vancouver, el Consejo de Investigación de Ingeniería y Ciencias Naturales NSERCy por la organización sin fines de lucro MITACS.
Los científicos de alimentos de UBC esperan atraer fondos adicionales, particularmente de una importante compañía de chocolate, para continuar sus estudios.
Partes de su investigación existente se publicaron a principios de este año en un estudio, "Determinación de la capacidad antioxidante y el contenido fenólico del chocolate mediante espectroscopía infrarroja transformada de Fourier con reflectancia total atenuada", en la revista Química de los alimentos .
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Materiales proporcionado por Universidad de Columbia Británica . Nota: El contenido puede ser editado por estilo y longitud.
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